Das Wort „eutektisch“ kommt aus dem Griechischen -eútēktos- und bedeutet „leicht schmelzend“. Es bezeichnet eine Mischung aus Stoffen (Mineralien, reine Substanzen), die vor allem zwei Eigenschaften hat:

• Sie geht vom festen in den flüssigen Zustand über und gibt dabei konstant Energie ab innerhalb eines definierten Temperaturbereichs.
• Eutektische Kühlmischungen können wesentlich niedrigere Temperaturen erreichen (-21°C) als gefrorenes Wasser (0°C).

Beispielsweise kühlt eine gefrorene Wasserflasche in Ihrer Kühlbox den Inhalt, gefriert aber gleichzeitig angrenzende Lebensmittel und verursacht während des Auftauens starke Temperaturschwankungen.
Ein Kälteakku (oder Kühlpack) mit eutektischer Flüssigkeit oder Gel verhält sich dagegen anders:

• Die eutektische Mischung ist „programmiert“, eine bestimmte Temperaturspanne konstant abzugeben. Zum Beispiel 0 bis +6°C für Frischprodukte, 0 bis +4°C für gekühlte Produkte oder -21 bis -15°C für gefrorene Produkte.
• Die abgegebene Kälte erfolgt gleichmäßig und kontrolliert, ohne die benachbarten Lebensmittel einzufrieren (außer bei Mischungen, die für Temperaturen unter 0°C vorgesehen sind).

Die Grafik unten zeigt die schrittweise Kälteabgabe einer eutektischen Platte der Marke Thermo Future Box -12°C (für gekühlte Produkte zwischen 0°C und +4°C).
Die rote Linie zeigt die Außentemperatur des Isolierbehälters (16°C–18°C), die blaue Linie die Temperatur der Platte selbst, und die grüne Linie die mittlere Temperatur im Behälter. Die Zeitachse (Abszisse) ist in Minuten angegeben.

Kälteakkus mit eutektischer Mischung sind technische Hilfsmittel, die Fachleuten aus Lebensmittelbranche, Gastronomie, Catering oder Pharmazie eine stabile und präzise Temperatur ihrer Produkte während des Transports gewährleisten.

Diese Hinweise gelten auch für Wärmeakkus, die heiße Produkte transportieren. In der Praxis werden Wärmeakkus seltener eingesetzt als Kälteakkus, da kalte Produkte einfacher zu handhaben sind und die Risiken bei heißem Transport hinsichtlich Keimbildung und Einhaltung gesetzlicher Vorschriften höher sind.

Gel oder eutektische Flüssigkeit? Welches ist besser für frische, gekühlte oder gefrorene Produkte?

Endverbraucher-Kälteakkus enthalten meist nur Wasser ohne eutektische Mischung. Sie sind günstig, erfüllen jedoch nicht die Anforderungen und sollten vermieden werden.

Das Kühlen einer Platte mit eutektischer Flüssigkeit ist aufwendig, da sie flach und horizontal im Kühlschrank liegen muss. Wenn die Flüssigkeit die Hülle nicht vollständig ausfüllt, besteht ein hohes Risiko ungleichmäßiger Kristallisation, was die konstante Kälteabgabe stark beeinträchtigt.

Eutektisches Gel enthält ein viskoses Bindemittel, das die Mischung stabil und homogen hält. Es füllt die Platte vollständig aus, wodurch die Handhabung viel einfacher ist. Sie müssen die Plattenposition im Gefrierfach nicht beachten – das Gel bewegt sich nicht! Daher sollte eutektisches Gel bevorzugt werden.

Optimierung der Leistung von Phasenwechselplatten und typische Fehler

Die Qualität des Behälters, in dem Lebensmittel und Kälte-/Wärmeakkus transportiert werden, ist entscheidend. Thermobox-Behälter aus expandiertem Polypropylen (EPP) sind leicht, stoßfest und sehr isolierend. Sie sind Containern mit herkömmlichem Kunststoffgehäuse vorzuziehen, die schwer, stoßanfällig und teuer sind.

Um die Kälte- oder Wärmebeständigkeit zu optimieren, muss der Isolierbehälter vollständig gefüllt sein. Halbgefüllte Behälter halten Temperatur weniger lange. Abhilfe schaffen zusätzliche Platten oder Trennwände über bzw. unter den Lebensmitteln.
Kalte Platten sollten oben liegen (Kälte sinkt), warme Platten unten (Wärme steigt).

Für Behälter mit Gastronorm-Böden gibt es speziell entwickelte Halterungen oder Deckel, um Akkus optimal zu integrieren.

Die Effizienz kann weiter gesteigert werden, indem vorab Platten in den Behälter gelegt werden, um die Innenwände vorzukühlen. Vorherige Platten werden beim Befüllen durch neue ersetzt.

Die „Kälteleistung“ einer Platte hängt nicht von der Anzahl der Platten ab. Zwei Platten -15°C geben dieselbe Temperatur ab wie eine. Mehr Platten erhöhen jedoch die Haltezeit unter bestimmten Bedingungen.

Gefrierprozess der Kälteakkus

Die empfohlene Gefriertemperatur der Platte unbedingt beachten!
Unten finden Sie die abgegebenen Temperaturbereiche und Gefrierempfehlungen von Thermo Future Box.

Die Gefrierzeit beeinflusst nicht die Temperaturspanne, sondern die Haltedauer während des Transports. Für kurze Transportzeiten ist kein langes Einfrieren notwendig.

Platten dürfen sich beim Einfrieren nicht berühren. Platten mit integrierten Abstandshaltern sind ideal. Prüfen Sie den Gefrierzustand, indem Sie den Akku schütteln – bei Bewegung ist das Gel nicht vollständig gefroren. Nach dem Einfrieren stoßempfindlich behandeln.

Erwärmung der Wärmeakkus

Vorbereitung des Isolierbehälters

Empfehlung: Vorwärmen des Behälters mit einer heißen Platte 15–20 Minuten. Die Platte danach durch eine neue heiße Platte ersetzen, um die Aufheizdauer zu optimieren.

Erwärmung im Ofen

Kombi- oder Umluftofen verwenden. Keine Mikrowelle benutzen, außer vorgesehen.

• Platten horizontal auf Ofengitter/Metallplatte legen, vorher mit Alufolie bedeckt.
• Grillfunktion vermeiden.
• Ofentemperatur: max. 95°C
• Dauer: max. 90 Minuten
• Vorsichtig behandeln, Verschluss nach oben, vom Gesicht fern.
• Handschuhe tragen.
• Optische Kontrolle vor Einlegen in den Behälter.

Erwärmung im Wasserbad

Effizient, schützt die Platte. Gerührtes Wasserbad oder Tauchsieder in GN-Behälter ideal.

• Platten so einlegen, dass Wasser zirkuliert; optional Backgitter darunter.
• Wassertemperatur: max. 90°C
• Dauer: max. 90 Minuten
• Platten ins Wasserbad legen, sobald 90°C erreicht, 90 Minuten.
• Nach dem Herausnehmen vorsichtig behandeln.
• Handschuhe tragen.
• Optische Kontrolle vor Einlegen in den Behälter.

Die Grafik unten zeigt die benötigte Zeit zur Aufheizung einer heißen Platte im Ofen oder Wasserbad. Rote Linie: Temperatur Ofen/Wasserbad, blaue Linie: Plattentemperatur.

Reinigung der kalten Platten

Nicht unter -45°C oder über 50°C aussetzen, sonst verliert die Platte ihre Kälteleistung. Ausnahme: Thermo Future Box Platten können bis 2 Stunden bei 85°C in der Spülmaschine gereinigt werden.

Das Garen im Sous-Vide-Verfahren ist eine beliebte Methode, um Geschmack, Textur und Nährstoffe von Lebensmitteln zu erhalten. Dabei werden die Lebensmittel in einen vakuumversiegelten Beutel gelegt und bei kontrollierter Temperatur (im Wasserbad oder Ofen) für eine genau festgelegte Zeit gegart. Manchmal blähen sich bestimmte Kochbeutel auf – oder platzen sogar – wenn sie Temperaturen von 95°C oder mehr ausgesetzt sind.
Wenn man Lebensmittel in einem aufgeblähten Vakuumbeutel gart, verringert sich der Kontakt zwischen dem Produkt und der Beutelwand; die Luft wirkt dann als thermische Barriere. Dadurch verlängert sich die Garzeit.
Das Garen in einem aufgeblähten Vakuumbeutel wirft auch die Frage nach der Entwicklung aerober Mikroorganismen auf (die sich in Gegenwart von Sauerstoff vermehren), zu denen die meisten pathogenen Keime gehören.
In diesem Artikel erklären wir, warum sich ein Kochbeutel aufbläht, welche Lebensmittel betroffen sind und – vor allem – wie man dies verhindern kann, wobei der Schwerpunkt auf der Qualität des Vakuumiervorgangs liegt.

Aufgeblähte Vakuumbeutel: ein natürliches Phänomen

Auch ein hochwertiger Vakuumbeutel kann sich mit Gas füllen und aufblähen. Das Problem liegt nicht am Beutel selbst, sondern an der Physik und Chemie der Lebensmittel.

Wassergehalt der Lebensmittel

Gemüse und bestimmte Früchte enthalten viel Wasser. Wird dieses Wasser auf 95°C erhitzt, verwandelt es sich in Dampf, der den Innendruck im Beutel erhöht und dessen Aufblähung verursacht.

In Lebensmitteln gelöste Gase

Einige Gemüsesorten enthalten gelöste Gase in ihren Zellen. Durch die Hitze werden diese freigesetzt, was den Druck im Beutel weiter erhöht.
Es ist zu beachten, dass Wein vermieden werden sollte, es sei denn, er wurde zuvor gekocht, um den Alkohol zu verdampfen.

Lebensmittel, die am ehesten Aufblähungen verursachen

• Wasserreiches Gemüse: Rote Beete, Zucchini, Auberginen, Paprika, Tomaten, Spinat.
• Früchte: Äpfel, Birnen, Beeren.
• Lebensmittel mit eingeschlossener Luft in Fasern oder Gewebe: Fleisch, Fisch, Artischocken, Karotten, Füllungen usw.
• Fetthaltige Lebensmittel: Fette binden viel Luft, zum Beispiel bei Gänseleber.
• Fleisch mit Knochen: Die Knochenstruktur enthält viel Luft, insbesondere bei Geflügel.
• Angebratenes Fleisch vor dem Vakuumieren: Das Anbraten bildet eine Kruste, die Luft im Inneren einschließt.

Die Bedeutung einer hochwertigen Vakuumierung

Die Vorbeugung hängt in erster Linie von einem effektiven Vakuumiervorgang ab. Selbst der beste Beutel kann sich aufblähen, wenn Luft und Gase nicht richtig entfernt werden.

Tipps für eine optimale Vakuumierung

1. Erhöhen Sie die Vakuumleistung, um möglichst viel Luft und gelöste Gase zu entfernen.
2. Führen Sie mehrere Vakuumzyklen durch, um Produkte mit hohem Wassergehalt oder eingeschlossener Luft in den Fasern zu entgasen. Einige Vakuumiergeräte verfügen über eine „Pause“-Funktion, die während des Vakuumiervorgangs den Entgasungsprozess optimiert.
3. Überprüfen Sie, dass keine Luftblasen im Beutel verbleiben, bevor Sie mit dem Garen beginnen.

Ein effizienter Vakuumiervorgang reduziert das Risiko von Aufblähungen und Beutelrissen erheblich. Im Zweifelsfall prüfen Sie, ob das Gerät richtig kalibriert ist oder ob die Pumpe ordnungsgemäß funktioniert (Ölwechsel?).

Weitere vorbeugende Maßnahmen

• Gemüse blanchieren oder vorgaren, um einen Teil des Wassers und der Gase zu entfernen.
• Temperatur und Garzeit anpassen: maximal 85–95°C für sehr wasserhaltiges Gemüse.
• Den Beutel nicht überfüllen: Zwischen dem Produktboden und der unteren Schweißnaht etwa 2–3 cm Abstand lassen sowie zwei Fingerbreit Platz zwischen Produktoberseite und Schweißbalken.

Fazit

Das Aufblähen von Vakuumierbeuteln beim Sous-Vide-Garen wird hauptsächlich verursacht durch:

• Dampf, der aus dem Wasser in den Lebensmitteln entsteht.
• Gelöste Gase in den Zellen der Lebensmittel.

Am stärksten betroffen sind wasserreiches Gemüse, bestimmte Früchte, fetthaltige Produkte und Lebensmittel mit Knochen. Die Qualität des Beutels ist dabei nicht das Problem. Vorbeugung basiert auf:

• einem hochwertigen Vakuumiervorgang, ggf. mit erhöhter Leistung oder mehreren Vakuumzyklen,
• der Anpassung von Temperatur (max. 87–90°C für Gemüse) und Garzeit,
• der richtigen Auswahl und Menge der Lebensmittel,
• sowie zusätzlichen Entgasungstechniken, falls erforderlich.

Wenn Sie diese Maßnahmen befolgen, können Sie die Vorteile des Sous-Vide-Garens voll ausschöpfen – ohne Risiko von Aufblähungen oder Rissen – und dabei Geschmack und Qualität Ihrer Lebensmittel bewahren.

Um diese Risiken deutlich zu reduzieren, bieten wir Ihnen drei Thermobox-Modelle in unterschiedlichen Größen an, die speziell für den sicheren Transport von Hochzeitstorten und Gebäck entwickelt wurden:

- Thermobox für Torten bis 35 cm,
- Thermobox für Torten bis 42 cm,
- Thermobox für Torten bis 52 cm,

Alle drei Lösungen sind modular, durchdacht konstruiert, robust und hervorragend isoliert.
Es heißt allgemein, dass der Inhalt einer Thermobox rund 1°C pro Stunde verliert (sofern sie vollständig gefüllt ist und nicht direkter Sonneneinstrahlung ausgesetzt wird).
Daher stellt der Transport einer Hochzeitstorte oder von Gebäck in einer Isolierbox über ca. 2 Stunden in der Regel kein Problem dar.
Wenn der Transport jedoch länger als 2 Stunden dauert oder der Lieferort keinen ausreichend großen Kühlraum oder Kühlschrank zur Verfügung hat, ist der Einsatz eines Kühlgestells mit eutektischer Kühlplatte unbedingt erforderlich. Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, was eine eutektische Platte ist, lesen Sie bitte diesen Artikel in unserem Blog.
Unser optionales Kühlsystem mit eutektischer Platte hält Hochzeitstorten und Gebäck über 8 Stunden zuverlässig zwischen 0°C und +4°C.

Thermobox für Hochzeitstorten oder Gebäck mit 35 cm Breite bzw. Durchmesser

Diese Transportlösung eignet sich perfekt für kleinere Hochzeitstorten oder Gebäckstücke (35 cm Breite oder maximaler Durchmesser).
Der Boden ist stabil, wasserdicht, flach und ohne Rand, was das Platzieren der Torte erheblich erleichtert.
Die 105 mm hohen Rahmen (Nutzhöhe) lassen sich ideal übereinander stapeln und bilden eine stabile, dichte Struktur. Große ergonomische Aussparungen an den vier Ecken erleichtern das Abnehmen der Rahmen.
Der Deckel vervollständigt das Set.

Unser Set enthält

- eine Bodenplatte (Nutzmaße 35 x 35 cm),
- 4 Rahmen mit 105 mm (Nutzhöhe) für eine maximale Gesamthöhe von 420 mm für Ihre Hochzeitstorte oder Ihr Gebäck,
- einen Deckel.

Optional erhältlich:

- zusätzliche schwarze Rahmen mit 105 mm Höhe,
- ein Kühlgestell sowie eine GN 1/2 eutektische Kühlplatte (-12°C, Kälterückgabe von 0°C bis 4°C).

Thermobox für Hochzeitstorten oder Gebäck mit 42 cm Breite bzw. Durchmesser

Diese Lösung ist ideal für Torten und Gebäcke mit bis zu 42 cm Durchmesser oder Breite.

Die Bodenplatte ist als Box ausgeführt. Zwei seitliche Aussparungen innen ermöglichen ein einfaches Herausheben der Torte.
Die Unterseite verfügt über zwei komfortable Griffe für einen sicheren Transport.

Die 125 mm hohen Rahmen lassen sich perfekt stapeln und ergeben eine robuste, dichte Struktur. Große ergonomische Aussparungen erleichtern das Entfernen.
Der Deckel schließt das Set ab.
Beachten Sie, dass Boden und Deckel gemeinsam eine formstabile, isolierte Box bilden, die sich auch für andere Anwendungen eignet (Nutzmaße innen: 42 x 42 x 19,7 cm).

Unser Set enthält:

- eine Bodenbox (Nutzmaße 42 x 42 x 19,7 cm),
- 3 Rahmen à 125 mm (Nutzhöhe) für eine maximale Nutzhöhe von 497 mm (inkl. Boden),
- einen Deckel.

Optional:

- zusätzliche Rahmen in Schwarz oder Rosa (warum nicht?!).
- Kühlgestell mit GN 1/2 Kühlplatte (-12°C): derzeit nicht verfügbar (geplant Ende 2024).

Thermobox für Hochzeitstorten oder Gebäck mit 52 cm Breite bzw. Durchmesser

Diese Transportlösung eignet sich für große Hochzeitstorten oder Gebäckstücke bis zu 52 cm Durchmesser oder Breite.

Die technischen Eigenschaften entsprechen dem 35-cm-Modell – jedoch größer dimensioniert, um eine eindrucksvolle Hochzeitstorte von 52 x 52 x 58 cm aufzunehmen.

Unser Set enthält

- eine Bodenplatte (Nutzmaße 52 x 52 cm),
- 4 Rahmen mit 145 mm (Nutzhöhe) für eine maximale Nutzhöhe von 580 mm,
- einen Deckel.

Als Optionen erhältlich:

- zusätzliche schwarze Rahmen mit 145 mm Höhe,
- ein Kühlgestell mit GN 1/2 Kühlplatte (-12°C),
- ein Transportwagen mit vier Rollen.

An article from ANSES of 28/11/2022 called our attention. It gives us the opportunity to share with you our analysis and feelings about these new generations of pouches that can be bought here and there.

The ANSES is not just any organization. It is the French National Health Security Agency.
It is a public institution, under the supervision of the Ministries of Health, Environment, Agriculture, Labor and Consumer Affairs. Its missions are diverse but have in common the (scientific) assessment of risks, warning, prevention and health safety in the fields of food, the environment and work. In other words, an independent and serious organization!

What does the ANSES article say?

According to ANSES, even if they are stamped biodegradable or compostable, bio-sourced (or non-bio) plastic bags are potential sources of pollution in domestic or collective composters. According to this organization, it is "not guaranteed that the plastic materials that compose them degrade completely".

Why does ANSES recommend industrial composting?

ANSES considers that domestic composting, carried out in a natural environment, does not allow optimal control of the chemical process of decomposition of these bags. They represent a risk of "contamination of the environment or local cultures".
ANSES then recommends the collection, sorting and/or processing of these pouches "by industrial channels, as for all other packaging".

We are all concerned about the negative impact on the environment and our health of single-use plastic bags. Researchers and manufacturers are working on solutions that will one day lead to satisfactory products for our planet. But what about the compostable vacuum storage or sous vide cooking pouches sold today? Are the industrial sectors ready, organized and do they actually compost these bags? Do we not take the risk of paying 2 to 3 times more for a bag which, after its use, will be incinerated like all other waste?
This is what we will try to clarify.

What is a Biodegradable or Compostable Material?

A biodegradable material degrades "naturally" under the action of micro-organisms. In principle, any material would be biodegradable over time (10, 75, 500 years...).
A compostable material degrades under specific conditions of temperature and humidity. Current French standards require single-use bags to degrade by at least 90% within 6 or 12 months depending on the type of composting.

Compostable Bag: Myth or Reality?

Compostable bags are generally made of chemical substances derived from petroleum. Some contain plant-based polymers (corn starch, potato, beet sugar, etc.).
To be qualified as "bio-sourced", the French regulations impose a minimum content of 50% (60% in 2025) of bio-sourced materials.

As you have understood, these bags are therefore made of plastic materials that can be composted. But what we know less is that very specific conditions are needed to degrade these bags.
In 2019, a team from the University of Plymouth (UK) buried, immersed in water, or simply exposed to the open air bags stamped biodegradable or compostable and compared them 3 years later.

The results are clear: "none of the bags showed satisfactory deterioration compared to conventional bags".

Guy César, agricultural engineer, explains in another article (in French) that these results are predictable and "normal" because the manufacturers of compostable pouches only respect biodegradability standards. A compostable bag cannot degrade in nature after a few years without "help". For this, conditions of constant temperature and very specific humidity are required.

Biodegradability standards in France (2023)

T51-800:2015 for home composting (HOME - OK COMPOST)

Within 12 months, 90% of the plastic must biodegrade.
To achieve this result, the plastic must be exposed to a minimum and constant temperature of 25°C (77°F) for 12 months.
But what about the remaining 10%? No current regulations (in France) impose additional studies on these residues.
Moreover, reaching a constant temperature of 25°C in a domestic composter is almost mission impossible. So there is a good chance that your compostable bag will never degrade. Hence the alarm triggered by ANSES in November 2022.

NF EN 13432:2000 for industrial composting (OK COMPOST)

Within 6 months, 90% of the plastic must biodegrade.
An industrial composter is much more efficient than a domestic composter. It will be able to expose compostable plastic materials to a constant temperature of around 55°C (131°F). The humidity level is controlled and the materials are sirred regularly. The chemical balance of the degradation process is therefore optimized.

Are Compostable Bags Really Supported by Industrial Composters?

The sorting and processing of compostable bags is almost non-existent in France in 2023

This sad observation is well known and well explained in an article by ADN (French) concerning biosourced compostables. Due to a lack of support, with the exception of a few local initiatives, the compostable bags are simply incinerated with the rest of the trash.

Lobbies' fault and other technical issues

Whose fault is it? Is it a lack of political will and/or the influence of pro-plastic lobbies? Probably.
However, certain technical obstacles faced by industrial composters should not be overlooked.

Factories complain that biodegradable/compostable plastic bags disrupt their industrial processes. Indeed, these bags would inhibit microbial activity allowing the production of biogas (methane). In addition, these bags would block the mechanical parts of some machines. The production cycle of these factories being 21 days, this period is not sufficient to allow the degradation of compostable pouches according to standard EN 13232... The problem is therefore clearly a sector problem. Current methanization units have not been designed to accept "OK COMPOST" compostable bags. Source Article Usine Nouvelle 2020 (French).

Incineration plants do not look favorably on these biodegradable plastics either. They would have a lower calorific value than other plastics, which would require more energy to burn them.

There are also still doubts about the safety of certain bioplastics which were revealed by a study published in 2020 by ScienceDirect.

Right or wrong, the dynamics of the treatment of bioplastics (and compostable bags) is not good. It is clear that today, to local exceptions, bags stamped "HOME - OK COMPOST" or "OK COMPOST" have a very good chance of not being transformed as expected: in compost. At best these bags will be incinerated to produce energy.

Despite this somewhat discouraging observation, we must not give up. But it is not morally possible for us, in 2023, to propose our customers products that we know will not fulfill their promises. Without talking about "Greenwashing", we do not recommend you to buy compostable vacuum storage pouches or compostable sous vide cooking bags 2 to 3 times more expensive than "conventional" bags while the composting channels do not follow. Unless, of course, you can take your compostable bags yourself to a specialized factory that will agree to process them.

We remain on the lookout for developments on these issues and will not fail to add new data to this article when we have the opportunity. Recyclable storage bags and sous vide cooking pouches will soon be the subject of another post on our blog. I invite you to subscribe to our Facebook or Instagram account (links at the bottom of this page) to be notified in real time.

The Sous Vide Consulting team

Sirha ist auch für seine Weltklasse-Wettbewerbe wie die ICC (International Catering Cup) und den Bocuse d’Or bekannt. Die Ausgabe 2023 des Bocuse d’Or war für uns ein emotionaler Moment, als wir bemerkten, dass das kanadische Team zwei unserer SWID Premium Tauchzirkulatoren während des Finales einsetzte. Wir möchten Chef Samuel Sirois, Coach Gilles Herzog und Léandre Legault Vigneau herzlich für ihr Vertrauen in unsere Geräte danken.

Wir freuen uns daher, bekannt zu geben, dass wir beim nächsten Sirha — wieder an derselben Stelle, Stand 5D12 — vom 23. bis 27. Januar 2025 zurück sein werden.

Um die anspruchsvollsten Erwartungen unserer Kunden zu erfüllen, ist Sous Vide Consulting jetzt in der Lage, Pt1000 Sous Vide Kochsonden (Ø 1,5 mm) in den Abmessungen Ihrer Wahl anzubieten!
Sie können also das Kabel und die Länge der Sonde bestellen, die Ihnen am besten passt! Das Mindestmaß der Sonde beträgt 2 cm und das Höchstmaß 15 cm (z.B. für einen Schinken).

Bisher ist nur Sous Vide Consulting in der Lage, seinen Kunden einen exklusiven, maßgeschneiderten Service auf diesem Niveau zu bieten!
Wartezeit: 1 bis 2 Wochen.

Kontaktieren Sie uns für weitere Informationen.

1. Prävention

Bevor Sie Wartungsarbeiten an Ihrem SWID Einhängethermostaten durchführen, ist es wichtig, dass Sie sich an einfache Regeln des guten Benehmens halten. Die folgenden Regeln des gesunden Menschenverstands gelten für alle auf dem Markt befindlichen Einhängethermostate:

• Stellen Sie den Einhängethermostaten SWID und das Wasserbad während des Betriebs an einem belüfteten Ort auf, möglichst weit entfernt von einer Staub- oder Fettquelle (Herd, Fritteuse). Andernfalls könnte das Gebläse, das einige interne Komponenten Ihres Einhängethermostaten kühlt, stecken bleiben und technische Probleme verursachen.
• Kalkablagerungen: Gießen Sie keinen Essig in das Wasserbad, um die Wasserhärte zu "neutralisieren". Essig bildet auch bei niedrigen Temperaturen Essigsäuredämpfe. Diese Säuredämpfe können mit der Zeit elektronische Bauteile angreifen und so die Zuverlässigkeit Ihres Einhängethermostaten beeinträchtigen.
• Wenn Sie eine Woche lang jeden Tag einige Liter Wasser in Ihr Wasserbad geben (ohne es jemals zu entleeren), erhöht sich die Kalkkonzentration in Ihrem Behälter erheblich. Diese Angewohnheit sollte vermieden werden. Sobald Sie die Möglichkeit haben, entleeren Sie Ihren Behälter vollständig und ersetzen Sie ihn durch "frisches" Wasser. Es ist auch eine Frage der Hygiene.
• Der SWID Sous-Vide-Gerät ist ein hochpräzises Instrument, das mit Elektronik gefüllt ist. Mit anderen Worten, ein Sous-Vide-Garer ist ein Computer, der Tausende von Berechnungen pro Sekunde durchführt und stundenlang über einem Dampfbad steht... Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Ihr Sous-Vide-Gerät in einer feindlichen Umgebung erheblichen Einschränkungen unterworfen ist.
  Während des Betriebs wird das Innere des Gehäuses Ihres Einhängethermostaten durch einen starken Lüfter* belüftet, der einen Druck erzeugt, der verhindert, dass der Dampf aus dem Wasserbad in das Gehäuse eindringt. Wenn Sie Ihren Einhängethermostaten (und damit den Lüfter) ausschalten und er am Behälter befestigt bleibt, kann Dampf in den Einhängethermostaten eindringen. Für alle auf dem Markt befindlichen Sous-Vide Gerät wird dringend empfohlen, den Sous-Vide Gerät nach jedem Gebrauch von seinem Behälter zu lösen und beiseite zu stellen.
  
  

2. Verfahren zum Entkalken und Entfetten von Sous-Vide-Gerät

In der Regel sind alle eingetauchten Teile eines Sous-Vide-Garer aus Edelstahl gefertigt und leicht zugänglich. Das ist beim SWID-Einhängethermostat der Fall. Zum Reinigen oder Entkalken des SWID sind keine Werkzeuge erforderlich. Wir empfehlen, die unten beschriebenen Wartungsarbeiten nach jeder Woche intensiven Gebrauchs durchzuführen.

a. Sous-Vide Gerät - Entfettung

Es kann vorkommen, dass sich ein schlecht verschlossener Sous-Vide-Beutel während des Garens öffnet. Das Fett kann dann an den eingetauchten Teilen des Sous-Vide-Gerätes haften. Der Sicherheitsschwimmerschalter ist ein wichtiger Bestandteil Ihres Sous-Vide-Geräts. Achten Sie darauf, dass der Schwimmerschalter nicht durch Fett blockiert wird. Der Sicherheitsschwimmerschalter ist aus rostfreiem Stahl (einige Modelle sind aus Schaumstoff) und lässt sich leicht mit Geschirrspülmittel reinigen. Lassen Sie Ihren Einhängethermostaten einfach 30 Minuten lang bei 30 °C in einem kleinen Topf mit Seifenwasser laufen.

b. Sous-Vide Gerät - Entkalken

Der Mechanismus des SWID Sous-Vide-Gerät, der die Durchmischung des Wasserbades gewährleistet, ist sehr einfach und leicht zu entkalken.
Welches Produkt ist für die Entkalkung eines Einhängethermostaten geeignet?

Sie brauchen keine "Spezialprodukte" zu kaufen, um Ihren Eintauchthermostaten zu entkalken. Es gibt auf dem Markt gängige Produkte zu einem geringen Preis. Wir haben zwei für Sie ausgewählt:

• Zitronensäure: Sie ist natürlich, biologisch abbaubar und ungiftig für Mensch und Umwelt. Sie können auf Ebay oder Amazon 1 kg Zitronensäure für weniger als 10 € finden. Sie können diese Zitronensäurekristalle auch zum Entkalken Ihrer Kaffeemaschine verwenden!
  - Stellen Sie Ihr Sous-Vide-Gerät in einen kleinen, mit Wasser gefüllten Topf.
  - Geben Sie einen Esslöffel Zitronensäure auf 5 bis 8 Liter Wasser.
  - Stellen Sie den Einhängethermostaten für 1 Stunde auf 50°C.
  - Spülen Sie den Einhängethermostaten nach dem Entkalkungsvorgang gründlich aus.
• Sulfaminsäure (H3NSO3): ist eine chemische Verbindung, die in der Industrie oder zur Reinigung von Kaffeemaschinen im Haushalt (Starwax) verwendet wird. Sulfamidsäure ist im Internet leicht in großen Mengen zu finden. Bitte beachten Sie die auf der Verpackung angegebenen Verwendungsbedingungen.

Tipps und bewährte Verfahren, um Ihr Sous-Vide-Gerät in perfektem Zustand zu halten

1. Wenn Sie Ihr Sous-Vide-Gerät ausschalten, nehmen Sie ihn vom Behälter ab und stellen Sie ihn an einen trockenen Ort. Lassen Sie Ihr Sous-Vide-Gerät nicht über einem heißen Wasserbad ausgeschaltet!

2. Wickeln Sie Ihr Sous-Vide-Gerät nach dem Gebrauch nicht in Plastikfolie ein, um ihn z. B. zu transportieren. Lassen Sie die im Gehäuse Ihr Sous-Vide-Gerät enthaltene Restfeuchtigkeit durch das Lüftungsgitter entweichen! Wenn Sie Zweifel haben und glauben, dass Ihr SWID-Sous-Vide-Garer mit Feuchtigkeit belastet ist, gibt es Techniken, um ihn zu trocknen. Kontaktieren Sie uns diesbezüglich.

3. Es ist wichtig, dass Sie Ihr Sous-Vide-Gerät nicht in der Nähe von Staub- und Fettquellen, aber auch nicht in der Nähe einer möglichen Quelle elektromagnetischer Felder aufstellen. Ein Induktionskochfeld erzeugt ein starkes elektromagnetisches Feld, und das ist normal. Leider kann dieses elektromagnetische Feld das Temperaturmesssystem Ihr Sous-Vide-Gerät stören. Wir empfehlen Ihnen, Ihr Sous-Vide-Gerät nicht unter oder in unmittelbarer Nähe eines Induktionskochfeldes aufzustellen.
Wir haben die Erfahrung gemacht, dass bestimmte professionelle Geräte (Kühlmöbel usw.), die zwar funktionstüchtig sind, aber nicht richtig belüftet werden, ein anormales elektromagnetisches Feld erzeugen können. Sollte dies bei Ihnen der Fall sein, stellen Sie Ihr Sous-Vide-Gerät einige Meter entfernt auf und testen Sie ihn. Wenden Sie sich dann an den Reparateur des Gerätes, das das Problem verursacht.

(*) Einige Sous-Vide-Geräte verfügen nicht über ein integriertes Belüftungssystem und sind vollständig geschlossen und versiegelt. Diese Einhängethermostate sind nicht zu bevorzugen, da sie nicht reparabel sind. Sollte während der Garantiezeit ein Problem auftreten, können Sie ein Austauschgerät erhalten. Nach Ablauf der Garantiezeit können Sie kein Ersatzgerät mehr oder nur zu einem hohen Preis erhalten. In beiden Fällen widerspricht diese Art von Geräten dem Gedanken der Reparierbarkeit und belastet unsere Mülldeponien mit elektronischen Geräten, obwohl es wahrscheinlich ausreichen würde, ein einfaches und kleines elektronisches Bauteil zu ersetzen!

Kochen von weichgekochten Eiern mit einem Sous-Vide-Gerät

Die Temperatur und die Kochzeit für das "perfekte" weichgekochte Ei werden immer wieder Gegenstand von Diskussionen sein. Wir werden hier nicht auf die verschiedenen Varianten eingehen, die es für das Kochen eines weichgekochten Eies auf das Zehntelgrad genau gibt.
Denken Sie nur daran, dass Sie unbedingt frische und qualitativ hochwertige Eier verwenden müssen, um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen (und es reproduzieren zu können). Die Frische ist ein entscheidender Faktor, der es Ihnen ermöglicht, Tag für Tag gleichbleibende Kochergebnisse zu erzielen.
Eine Temperatur von 63°C für 45 Minuten ist ein guter Ausgangspunkt für Kochtests und ermöglicht es Ihnen, die Eier zu pasteurisieren. Es ist möglich, dieses Ergebnis mit allen Arten von Geräten zu erzielen, aber das am besten geeignete ist zweifellos der Tauchthermostat, der aufgrund seiner Vielseitigkeit" das Kochen von weich gekochten Eiern in einem 20 cm tiefen Gastronorm 2/1-Behälter (ca. 200 Eier) ebenso gut ermöglicht wie in einem Gastronorm 1/1-Behälter (100 Eier) oder in einem Topf von einigen Litern...

Warmhalten von weich gekochten Eiern

Es ist möglich, weichgekochte Eier während der gesamten Dauer des Services warm zu halten, ohne dass sie ihre Textur (wesentlich) verlieren.
Daher müssen Sie nach dem Kochen bei 63°C die Temperatur Ihres Tauchsieders auf 60°C senken. So bleiben die Eier auf einem akzeptablen Pasteurisierungsniveau.

Aufmachung von weichgekochten Eiern, die bei 60°C warmgehalten werden

Die Verwendung eines Sous-Vide Gerät und eines Gastronormbehälters ist zwar in einer gastronomischen Umgebung möglich (und macht sogar Spaß), eignet sich aber nicht für eine kleine und luxuriöse Umgebung. In diesem Fall ist es möglich, eine ästhetische "Warmhaltevorrichtung" auf einem Buffet zu verwenden, in der 30 Eier (die zuvor mit einem Sous-Vide Gerät bei 63°C gekocht wurden) aufbewahrt werden, während sie mit Hilfe eines Belüftungssystems und eines Temperaturreglers auf 60°C gehalten werden. Diese Geräte zum Warmhalten von weichgekochten Eiern gibt es in 2 Größen und mit Sockeln aus verschiedenen Materialien und Farben (ABS-Granit, Korbgeflecht, Edelstahl, Kiefernholz und sogar versilbert). Diese "Brutkästen" sind in unserem Online-Shop erhältlich.

Vorschläge für die Verkostung von hartgekochten Eiern, die bei 63°C gekocht wurden

Die Möglichkeiten sind grenzenlos und Ihr Talent wird den Unterschied ausmachen!
Wie Herr Philippe Gaba können Sie es Ihren Gästen überlassen, das weichgekochte Ei mit einem Sieb aufzufangen und ihnen die Möglichkeit geben, das Ei in einer Schüssel aufzuschlagen und eine Rotweinsoße (egg meurette) oder Cancoilotte (Jurakäse) hinzuzufügen.

Oder der Kunde kann sein weichgekochtes Ei ganz klassisch in einen Eierbecher legen und seine Mouillette darin eintauchen!

Bon appétit!

SVC wird Ihr Lieferant für Vakuum-Kochbeutel

Nehmen Sie Kontakt mit uns auf, damit wir gemeinsam Ihren jährlichen Bedarf an Vakuum-Kochbeuteln ermitteln können.
Fehlt eine für Sie wichtige Referenz in unserem Katalog? Kein Problem — wir können diese in wenigen Wochen für Sie beschaffen.

SVC bietet Wartung und Reparatur Ihres SWID Sous-Vide-Geräts

Wenn Sie Ihre Vakuum-Kochbeutel regelmäßig (vierteljährlich, halbjährlich oder jährlich) bei SVC bestellen, erhalten Sie Zugang zu exklusiven Serviceleistungen.
Ist Ihr Sous-Vide-Gerät heruntergefallen und das Gehäuse gerissen? Ist die elektrische Heizung defekt, der Lüfter durch Staub oder Fett verstopft oder das Netzkabel an einer Heizplatte geschmolzen? Solche Schäden können mit der Zeit auftreten.
Wir verpflichten uns, Ihren SWID bzw. SWID Premium kostenlos instand zu setzen.
Besitzen Sie mehrere SWID-Geräte und ein hohes Bestellvolumen an Vakuum-Kochbeuteln? Dann können wir ein jährliches Kontingent an kostenlosen Reparaturen individuell für Sie vereinbaren.

SVC verkauft hochwertige Vakuum-Kochbeutel zu wettbewerbsfähigen Preisen

Unser „PRIVILEGES“-Angebot macht besonders Sinn, weil unsere Vakuum-Kochbeutel und Schrumpf-Vakuumbeutel von hoher Qualität sind, in Deutschland gefertigt werden und zu attraktiven Preisen angeboten werden.
Die Kombination aus verlässlicher Produktqualität, attraktiven Konditionen für Ihre Belieferung und der Sicherheit, Ihr Sous-Vide-Gerät zu einem hervorragenden Gesamtpreis warten bzw. reparieren zu lassen — das ist das SVC „PRIVILEGES“-Programm. Und das ist noch nicht alles...

Für weitere Informationen zum „PRIVILEGES“-Programm kontaktieren Sie uns gern über unser Kontaktformular.