Professionelle Sous-Vide Geräte und Zubehör
"Sous-Vide", order Vakuumgaren, ist eine Kochmethode, deren Ziel es ist, die organoleptischen Eigenschaften von Lebensmitteln zu verbessern, indem sie einer genauen Temperatur ausgesetzt werden, die häufig niedriger ist und längere Kochzeiten als herkömmliche Methoden bietet. Diese Methode besteht darin, die Lebensmittel (Fisch, Fleisch, Gemüse und bestimmte Früchte) in einen Kochbeutel zu legen und vakuumversiegeln. Dann wird der Kochbeutel in eine Kochkammer (Dampfofen oder Wasserbad) getaucht, deren Temperatur sehr genau und stabil ist. Nach dem Kochen ist es möglich, das Essen entweder sofort zu verzehren oder den Beutel und seinen Inhalt schnell zu kühlen / einzufrieren, damit er im Kühlschrank aufbewahrt und später wieder erwärmt werden kann.
Diese Kochmethode ist besonders interessant für professionelle Köche, die ihre Zeit besser verwalten können, indem sie vorher Essen kochen (Nachtkochen) und Momente "geringer Aktivität" nutzen, in denen sie die Kochbeutel für den Tag oder eine Woche vakuumieren. Während des Ansturms wird die Organisation in der Küche optimiert, da die Kochbeutel zuvor wieder erwärmt wurden. Die Anzahl der in der Küche benötigten Personen wird reduziert. Diese Methode ermöglicht es auch, die Bestände besser zu verwalten, Verluste zu verringern und das Risiko einer bakteriologischen Kontamination zwischen Lebensmitteln zu verringern.
Die Zeit-Temperatur-Kombination ist ein Schlüsselelement für alle Kochmethoden. Dies gilt umso mehr für das Sous-Vide-Garen und ein Küchenchef muss besonders darauf achten. Tatsächlich ist es durch Verringern der Kochtemperatur möglich, das Aussehen, den Geruch, den Geschmack und die Textur eines Lebensmittels zu verbessern, aber das Risiko besteht darin, immer näher an die Gefahrenzone der mikrobiellen Entwicklung heranzukommen. Die Garzeit hängt vom Ziel ab, das der Koch verfolgt. Entweder einfach eine gewünschte Temperatur im Herzen des Lebensmittels erreichen (z. B. schnelles Kochen eines Fisches) oder ein zartes Stück Fleisch zart machen, indem die darin enthaltenen Proteine denaturiert werden, indem es über einen langen Zeitraum gekocht wird. Das Kochen von Sous-Vide-Chuck-Steaks, Schweinefleisch-Sprunggelenken, Schultern und Rindfleischbacken ist ein hervorragendes Beispiel dafür, wie man die weniger edlen Fleischstücke zart macht und außergewöhnliche Ergebnisse erzielt.
Die Genetik und der Fettgehalt eines Lebensmittels können einen erheblichen Einfluss auf das erwartete Kochergebnis haben. Andere Faktoren wie die Bedingungen für die Zucht und Schlachtung des Tieres sowie die Reifungsqualität eines Fleisches sind ebenfalls Kriterien, die beim Kochen von Sous Vide berücksichtigt werden müssen. Mit anderen Worten, eine "Sous-Vide-Kochkarte" ist notwendig, aber nicht ausreichend. Sie müssen eine Reihe von Versuchen und Irrtümern durchführen, bevor Sie das perfekte Ergebnis erzielen. Die Temperatur und die Garzeit haben auch einen erheblichen Einfluss auf die Haltbarkeit Ihrer Zubereitungen, die im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Nach den europäischen Vorschriften müssen verarbeitete Lebensmittel in weniger als 2 Stunden von + 63°C auf + 10°C abgekühlt werden. Nur validierte Risikoanalysen erlauben die Verwendung unterschiedlicher Skalen. Ein Eisbad kann für kleine Mengen verarbeiteter Lebensmittel ausreichen, aber ein professioneller Koch verwendet Geräte, die als Schnellkühler bezeichnet werden. Dieses Gerät hat die Fähigkeit, die Temperatur von Lebensmitteln in Kochbeuteul (oder mit GN-Behälter) sehr schnell zu senken, ohne Kristalle zu erzeugen oder die organoleptischen Eigenschaften von Lebensmitteln zu verändern.
Um Sous Vide bei niedrigen und genauen Temperaturen zu kochen, ist eine Kochkammer erforderlich, die nicht nur sehr genau gesteuert werden muss, sondern auch sehr kleine Temperaturschwankungen aufweist (± 0,05°C). Die Verwendung eines herkömmlichen Ofens ermöglicht es nicht, eine gleichmäßige und konstante Temperatur zu erhalten. Wasser ermöglichen eine ausgezeichnete Wärmeleitfähigkeit und sind daher beim Kochen von Sous Vide zu bevorzugen. Es gibt nur wenige Kochgeräte, die die oben genannten Einschränkungen erfüllen können, und Ihre Auswahl beschränkt sich auf die folgenden Optionen: gerührtes oder ungerührtes Wasserbad, Kombiofen (Konvektionsdampf) und Tauchzirkulator.
Jedes dieser Geräte hat seine Vor- und Nachteile. Andere objektive Kriterien müssen ebenfalls berücksichtigt werden, wie die Zuverlässigkeit der Ausrüstung, der Kundendienst, die Reparaturfähigkeit, die Garantiezeit und der Preis. Eine präzise, stabile, zuverlässige und geeignete Kochausrüstung ist die Basis von Sous Vide. Es ist auch sehr nützlich, die Temperatur im Inneren des Lebensmittels zu kennen. Dies erfordert ein Thermometer zum Sous-Vide-Kochen mit einem "Sonden" -Temperaturfühler. Dieses Gerät ist besonders nützlich, wenn Sie mit dem Kochen von Sous Vide beginnen oder wenn Sie Ihr Restaurantmenü aktualisieren oder wiederholen. Für diese Thermometer und Sonden gibt es zwei verschiedene Technologien. Eines ist unsere Präferenz.
Das Staubsaugen ist ein entscheidender Schritt beim Sous-Vide-Garen. Wenn das Vakuum im Kochbeutel von schlechter Qualität ist, hat dies Auswirkungen auf Ihre Kochergebnisse, auf das Risiko einer bakteriologischen Entwicklung Ihrer Zubereitung und schließlich auf die Berechnung Ihrer Verwendung nach Datum. Es gibt zwei Arten von Maschinen: die externen Vakuummaschinen und die Vakuumkammermaschinen. Jeder hat seine Vor- und Nachteile. Trotz allem wird die Vakuumkammermaschine die bevorzugte Lösung für eine professionelle Anwendung sein. Nur die Vakuumkammermaschinen erlauben es, ein Qualitätsvakuum von mehr als -0,90 bar zu erreichen. Um eine handelsübliche Vakuumkammermaschine in Lebensmittelqualität auszuwählen, die für Ihre Aktivität geeignet ist, müssen Sie sich die folgenden Fragen stellen: Was sind meine Anforderungen an die Kochbeutelgröße, die Menge der Kochbeutel, die pro Tag, Monat und Jahr vakuumverpackt werden sollen? Muss ich Gläser staubsaugen ...?
Auf diese Weise können Sie die Breite Ihrer Dichtungsstange (und möglicherweise die Notwendigkeit einer zweiten Dichtungsstange), die Leistung der Pumpe und die Höhe des Deckels der Vakuumkammer bestimmen. Das Herzstück der Vakuumkammermaschine ist die Pumpe. Die Wahl einer Pumpe eines anerkannten Herstellers auf dem Markt ist unerlässlich. Busch ist eine weltberühmte Referenz, aber es gibt noch andere. Der einfache Zugang zu internen Komponenten ist auch ein Kriterium für Wartung und Instandhaltung.
Die Qualität der Kochbeutel wird häufig fälschlicherweise übersehen. Sie sollten Taschen mit Beschriftungen bevorzugen, in denen die Verwendung und die maximal anwendbaren Temperaturen angegeben sind. Ihr Händler muss Ihnen ein technisches Blatt mit den (vollständigen) Ergebnissen der Migrationstests zur Verfügung stellen, um die Qualität der Beutel sicherzustellen und diese bei einer Gesundheits- oder Hygienekontrolle in Ihrem Restaurant vorlegen zu können.
Vakuumgaren stößt an die Grenzen des traditionellen Kochens und die damit verbundenen Vorteile sind unbestritten. Diese Kochmethode erfordert keine große Investition, abgesehen von der Vakuumkammermaschine, die oft bereits Teil der Küchenausstattung ist. Wenn Sie mit Sous-Vide-Kochen noch nicht vertraut sind, werden Sie Schwierigkeiten haben, zuverlässige und relevante Informationen zu finden. Wenn Sie bereits Erfahrung haben, benötigen Sie möglicherweise organisatorische Beratung, die Erstellung eines europäischen Gesundheitszulassungsdossiers oder einfach Lösungen, um die Haltbarkeit Ihrer Präparate zu verlängern.
Heutzutage ist es möglich, unerwartete Ergebnisse zu erzielen, indem Sie Ihre Zubereitungen sous vide in Gläsern, in einem Wasserbad oder in der Herstellung von rosa Schinken ohne Natriumnitrit kochen. Dazu können wir Sie mit Experten in Kontakt bringen, deren Schulung bei Ihnen durchgeführt werden kann Räumlichkeiten oder in einer Kochschule.