Nachkochen & Schockfrosten

Nach Beendigung des Garvorgangs muss ein Gericht, sofern es nicht sofort verzehrt wird, abgekühlt werden, um eine Vermehrung von Bakterien zu vermeiden.
In Deutschland ist vorgeschrieben, dass ein Gericht in weniger als 2 Stunden von 65°C auf 10°C abgekühlt werden muss.
Es ist jedoch möglich, sich über diese Vorschrift hinwegzusetzen, wenn der Nachweis erbracht wird (Ergebnisse bakteriologischer Tests durch ein Labor), dass dies keine Gefahr für die Gesundheit des Verbrauchers darstellt. Nach dem Abkühlen muss das Gericht in einem positiven Kühlraum zwischen 0°C und + 3°C gelagert werden.
Bei den Gerichten, die tiefgefroren werden müssen, handelt es sich vor allem um Desserts und Backwaren, Fleischgerichte, die nicht warmgehalten werden, und Gerichte, die kaltgehalten werden.

Beratung:

1. Die Dicke der Lebensmittel oder des Gerichts hat einen erheblichen Einfluss auf die Zeit, die die Kälte benötigt, um einzudringen. Vermeiden Sie es zum Beispiel, 2 Sous-Vide-Beutel übereinander zu legen...
2. Es ist verboten, ein heißes Gericht direkt in einem positiven Kühlraum zu lagern. Dies würde nämlich die Temperatur der anderen im Kühlraum befindlichen Lebensmittel beeinflussen.
3. Beachten Sie die Abtauzyklen! Je mehr Eis der Schockfroster geladen ist, desto schlechter ist seine Leistung. Es ist daher notwendig, zwischen jedem Kühlzyklus 15 Minuten abzutauen.

Wie bereits erwähnt, muss ein Gericht am Ende des Garvorgangs abgekühlt werden. Es kann auch eingefroren werden.
Tiefgefrieren ist ein schnelles Gefrieren, das die Bildung großer Eiskristalle und damit den Abbau der Zellen der Lebensmittel verhindert. Tiefgefrieren ist Mikrokristallisation. Ein tiefgefrorenes Lebensmittel bildet weniger Wasser als ein gefrorenes Lebensmittel!
Das Tiefgefrieren ist unter der Bedingung zulässig, dass die Kerntemperatur der Schale nicht länger als 4 Stunden 30 Minuten auf Werten zwischen + 65°C und -18°C bleibt.
Ein Gericht kann sofort nach dem Verlassen des Backofens oder einer positiven Kühlkammer eingefroren werden.

Das Versteifen ist ein Vorgang, bei dem ein Lebensmittel "versteift" wird, um das Schneiden zu erleichtern. Es ist notwendig, die Temperatur des Lebensmittels zu senken, um eine Temperatur nahe dem Kristallisationspunkt zu erreichen, ohne das Lebensmittel jedoch einzufrieren.
Es ist anerkannt, dass das Versteifen die organoleptische Qualität des Endprodukts nicht beeinträchtigt. Da die Lebensmittel bei einer Temperatur unter 0 °C länger haltbar sind, garantiert dieser Faktor einen hervorragenden Schutz gegen die Vermehrung von Bakterien.
Die Versteifung muss an bereits gekühlten (oder zuvor in einem positiven Kühlraum gelagerten) Lebensmitteln vorgenommen werden.

Eine Versteifung ist zulässig, sofern sie notwendig ist oder der Nutzen für das Gericht nachgewiesen wird. Die Lagerung im gesteiften Zustand sollte jedoch 24 Stunden nicht überschreiten (72 Stunden an Wochenenden und Feiertagen). Je höher der Fett- oder Salzgehalt eines Lebensmittels ist, desto niedriger ist die Versteifungstemperatur. Aus diesem Grund muss die Versteifungstemperatur bei fetten Lebensmitteln zwischen -7°C und -3°C und bei mageren Lebensmitteln zwischen -5°C und -3°C liegen.
Es liegt auf der Hand, dass die Oberfläche des Produkts schneller abgekühlt wird als der Kern des Produkts. Mit Hilfe einer Temperatursonde muss sichergestellt werden, dass die Abkühlungstemperatur im Kern des Lebensmittels erreicht wird.

Die "Verkrustung" ist eine Variante der Versteifung, die am Rand des Lebensmittels auf allen Seiten stattfindet. Es ist üblich, an der Oberfläche eine Temperatur von -2°C und im Kern + 3°C zu erreichen.