Vakuumieren und Kochbeutel

Das Vakuumieren und Versiegeln von Lebensmitteln in einem Beutel erfordert 6 Schritte:

1. Bevor Sie die Lebensmittel vakuumieren, stellen Sie sicher, dass sie Kühlschranktemperatur haben,
2. Wählen Sie den richtigen Kochbeutel, der Ihren Anforderungen entspricht,
3. Legen Sie den Beutel sauber und flach auf die Siegelschiene Ihres Vakuumiergeräts,
4. vakuumieren und versiegeln Sie den Beutel,
5. Prüfen Sie die Qualität des Vakuums im Beutel und die Versiegelung,
6. Kennzeichnung des Datums und des Inhalts des Kochbeutels.

In Europa (und insbesondere in Frankreich) ist es nicht erforderlich, eine behördliche Genehmigung für das Vakuumieren von Lebensmitteln einzuholen, es sei denn, es handelt sich um Gerichte zum Mitnehmen, für die Sie einen speziellen Raum und eine Genehmigung benötigen. In allen Fällen wird in den Leitlinien für die gute Praxis darauf hingewiesen, dass eine Schulung empfohlen wird, um die Techniken und die Strenge zu erlernen, die für das Vakuumierverfahren erforderlich sind.

​Es ist wichtig, dass die Lebensmittel, die vakuumiert werden sollen, nicht warm sind. Die Lebensmittel sollten Zimmertemperatur haben, am besten unter + 3°C oder Kühlschranktemperatur.
Der Grund dafür ist, dass Wasser in heißen Lebensmitteln während des Vakuumierens dazu neigt, sehr schnell den Siedepunkt zu erreichen.
Dieser Siedepunkt verursacht 3 Probleme:

- Es erzeugt Dampf, der in das Öl Ihrer Vakuumkammermaschine gelangt. Das Öl Ihrer Pumpe muss dann unter der Bedingung entfeuchtet werden, dass Ihre Vakuummaschine von einem solchen Programm profitiert. Andernfalls kann es zu einem Ausfall des Pumpenmotors kommen.
- Das Kochen kann dazu führen, dass sich der Beutel während des Vakuumierens bewegt und die Qualität der Versiegelung beeinträchtigt. Es wird empfohlen, lange Beutel zu verwenden, insbesondere beim Vakuumieren von sehr saftigen Produkten oder Marinaden,
- das Aufkochen eines Lebensmittels kann unerwünscht sein und die Zellen eines besonders empfindlichen Lebensmittels beschädigen.

Das Vakuumieren von Flüssigkeiten ist problematisch, weil Flüssigkeiten dazu neigen, aus dem Beutel auszutreten. Dann besteht die Gefahr, dass die Flüssigkeit in die Pumpe der Vakuummaschine eindringt und eine Störung verursacht.
Wie bereits erwähnt, muss eine Flüssigkeit (wie auch jedes andere Lebensmittel), die vakuumversiegelt werden soll, kalt sein, um ihren Siedepunkt durch den Druckabfall in der Kammer der Vakuummaschine so lange wie möglich hinauszuzögern. Die Kälte erhöht auch die Viskosität der Flüssigkeit, die dann weniger dazu neigt, aus dem Beutel auszutreten. Es wird empfohlen, eine geneigte Einlegeplatte in die Kammer der Vakuummaschine zu legen, damit die Flüssigkeit unter dem Einfluss der Schwerkraft schwerer in den Beutel zurückfließen kann.

Professionelle Kochbeutel sehen alle gleich aus, haben aber nicht die gleichen technischen Spezifikationen und Eigenschaften. Sie müssen sich das technische Datenblatt des Beutels genau ansehen, das die Ergebnisse der Migrationstests enthält. Die wichtigsten Kriterien zur Definition eines Kochbeutels sind:

- Anzahl und Art der Schichten, aus denen der Beutel besteht: Die Angabe "PA/PE" gibt die Zusammensetzung der Kunststoffschichten an, aus denen der Kochbeutel besteht. PA bezieht sich auf die äußere Schicht des Beutels, die aus Polyamid hergestellt ist. Dieses Material macht den Beutel luft- und wasserdicht.
PE bezieht sich auf die innere Schicht des Polyethylenbeutels. Dieses Material ermöglicht die Versiegelung des Beutels.
- Dicke des Beutels in Mikron: eine Dicke von 80 bis 90µ für Lager- und Kochbeutel, 60 bis 70µ für Schrumpfkochbeutel.
- Schlauchförmig oder 3 Schweißnähte,
- Luftundurchlässigkeit des Beutels (PA-Schicht),
- Eignung und Dauer der Beständigkeit des Beutels gegen hohe und kalte Temperaturen.

- Beutel zur Aufbewahrung: Sie sind für das Sous-Vide-Garen ungeeignet. Diese Beutel geben zwar an, dass sie z. B. bis 80 °C beständig sind, aber sie wurden nicht für das Garen bei 80 °C getestet und validiert. Aufbewahrungsbeutel können nach dem Garen nur zur Konservierung der Zubereitungen verwendet werden. Diese Beutel sind in der Regel dicker als normale Kochbeutel und können eine Dicke von 110 bis 130 Mikron haben.

- "Normale" Kochbeutel (oder kochbare Kochbeutel): Wie der Name schon sagt, können Sie Lebensmittel in dieser Art von Beuteln kochen. Einige Kochbeutel können für eine begrenzte Zeit Temperaturen von bis zu + 121 ° C ausgesetzt werden, zum Beispiel während einer 5-minütigen Pasteurisierung in einem Kombiofen. Diese Beutel eignen sich auch hervorragend zum Garen im Wasserbad. Oft können diese Beutel auch eingefroren oder sogar tiefgefroren werden und dann im Wasserbad wieder aufgewärmt werden. Kochbeutel verfügen im Allgemeinen über eine hervorragende Sauerstoffversiegelung, so dass Sie Ihre vakuumverpackten Produkte im selben Beutel kochen und lagern können.

- Schrumpfvakuumbeutel: Sie werden für Lebensmittel empfohlen, die während und nach dem Kochen ihre Form behalten müssen (z. B. Gänseleber, Tauben, Schinken). Die meisten chrumpfvakuumbeutel verfügen außerdem über eine ausgezeichnete Sauerstoffbarriere und ermöglichen so eine sehr gute Haltbarkeit und Lagerung nach dem Kochen.

- Andere Behälter für das Sous-Vide-Garen: Das Sous-Vide-Garen in Gläsern hat viele Vorteile und wird bei Profis immer beliebter. Sie müssen nur das Glas mit dem Deckel in das Vakuumiergerät stellen und dann den Vakuumiervorgang starten. Der Deckel des Glases wird automatisch verschlossen. Für diese Art des Garens ist eine Schulung erforderlich.

Sie brauchen nicht viele Kochbeutel-Referenzen zu kaufen. Oft reichen 3 Größen pro Beuteltyp aus... Im Folgenden finden Sie einige Tipps, die Ihnen bei der Auswahl der richtigen Maße für Ihren Kochbeutel helfen.

Normaler Kochbeutel (KEIN Schrumpfkochbeutel):
Die Breite des Beutels entspricht ungefähr der Breite des Produkts + seiner Dicke + 2 bis 4 cm.
Die Länge des Beutels entspricht ungefähr der Breite des Produkts + seiner Dicke + mindestens 7 cm.
Um eine gute Versiegelung zu erreichen, empfiehlt es sich, die Länge des Beutels um 20 % länger als die oben empfohlene Berechnung zu wählen. Dies ist insbesondere beim Vakuumieren von Flüssigkeiten oder marinierten oder saftigen Zubereitungen erforderlich. Ein 20 cm langes und 6 cm dickes Lebensmittel sollte beispielsweise in einen Beutel von 20 + 6 + 7 = 33 cm Länge gelegt werden. Für mehr Sicherheit können Sie dann 20 % der Länge hinzufügen, d. h. 36 x 1,2 = 40 cm.
Scheuen Sie sich nicht, einen Beutel zu verwenden, der länger ist als die Länge der Kammer Ihrer Vakuumkammermaschine. Es ist möglich, den Beutel aus der Kammer herausragen zu lassen, indem Sie einen Einschnitt machen, wie unter Punkt 3. unten beschrieben.

Nicht schlauchförmige Beutel (Beutel mit 3 Schweißnähten):
Die vom Hersteller angegebenen Maße der Kochbeutel sind die Außenmaße des Beutels. Um die Innenmaße des Beutels zu ermitteln, ziehen Sie 8 bis 10 mm von der Gesamtbreite des Beutels und 4 bis 5 mm von der Länge des Beutels ab.

Lebensmittel mit scharfen Kanten oder Gräten: es wird empfohlen, an problematischen Stellen Abdecktücher oder Aluminiumfolie zu verwenden.

Schrumpfkochbeutel:
Vor dem Garen eines vakuumverpackten Lebensmittels in einem Schrink-Beutel ist ein Zwischenschritt erforderlich: das Einziehen (Schrinken). Dieser Beuteltyp schrumpft um etwa 30 %, wenn er 5-10 Sekunden lang in kochendes Wasser getaucht wird. Es bedarf einiger Experimente, um die richtige Beutelgröße für die Lebensmittel zu finden, die Sie sous vide zubereiten möchten.

Vakuumieren eines Beutels, der länger als die Kammer des Vakuumiergeräts ist: Um Flüssigkeiten zu vakuumieren oder um sicherzustellen, dass sich der Beutel beim Vakuumieren eines Lebensmittels nicht bewegt, ist es manchmal besser, einen Beutel zu verwenden, dessen Länge größer ist als die Länge der Kammer der Vakuummaschine. Mit anderen Worten: Der Beutel ragt aus der Kammer heraus, wenn der Deckel des Vakuumiergeräts geschlossen ist, und kann sich aufgrund des starken Drucks, den der Deckel ausübt, nicht bewegen. Vergessen Sie nicht, vor dem Schließen des Deckels mit einem Messer einen Einschnitt von etwa 3 cm (in Richtung der Breite des Beutels) in den Beutel zu machen.

Vergessen Sie nicht, vor dem Schließen des Deckels der Vakuummaschine mit einem Messer einen Einschnitt von etwa 3 cm (in Richtung der Breite des Beutels) in den Beutel zu machen. Dieser Einschnitt sollte auf halber Höhe zwischen der Schweißleiste und dem Rand des Deckels erfolgen. Wenn Sie diesen Einschnitt vergessen, wird das Vakuum im Beutel nicht erzeugt.
Der Beutel muss flach und faltenfrei auf die Siegelschiene gelegt werden.
Achten Sie besonders auf die Sauberkeit der Öffnung des Siegelbeutels und vor allem auf die Innenseite des Beutels. Zur Erinnerung: Es ist die Innenseite des Beutels, die das Versiegeln des Beutels ermöglicht.

Messung des Vakuums in einem Beutel: Je größer das Vakuum in einem Beutel ist, desto weniger Sauerstoff enthält er. Sauerstoff ermöglicht die Entwicklung von so genannten "aeroben" Bakterien und verändert mit der Zeit den Geschmack der Lebensmittel. Der beste Weg, das Vakuum zu messen, ist die Einheit "bar".

1 bar ist der atmosphärische Druck, der auf Meereshöhe gemessen wird.
-1 bar entspricht einem perfekten Vakuum.
-0,99 bar entspricht einer sehr guten Vakuumqualität.

Bei einer Vakuummaschine kann die Vakuumkontrolle entweder in Zeit (Sekunden), in Prozent oder sogar in mbar eingestellt werden, wenn die Vakuummaschine mit einem elektronischen Vakuumsensor ausgestattet ist. Zum Beispiel entsprechen 99,9 % -0,99 mbar. Um empfindliche Produkte zu vakuumieren, ist es manchmal empfehlenswert, die Option "allmähliche Rückkehr zur Atmosphäre" oder "Gasspülung" Ihrer Vakuumkammermaschine zu verwenden. Diese Funktion ermöglicht es, ein "Klatschen" des Beutels auf das Produkt zu vermeiden, wenn es an die Atmosphäre zurückgeführt wird.

Nach dem Vakuumieren ist eine Überprüfung der Qualität des Vakuums und der Schweißnaht erforderlich:
- Prüfen Sie, ob die Schweißnaht sauber und faltenfrei ist,
- mit dem Finger Druck auf das vakuumierte Produkt ausüben, um zu prüfen, dass keine Luftblasen entstehen.

Kleben Sie ein Lebensmitteletikett auf den Kochbeutel oder schreiben Sie das Vakuumierdatum und den Inhalt des Beutels direkt auf den Beutel.

Im Allgemeinen wird durch das Vakuumieren von Lebensmitteln die Entwicklung von Bakterien erheblich verlangsamt und die Haltbarkeitsdauer stark verlängert. Bei Fleisch kann man davon ausgehen, dass die Haltbarkeitsdauer 5 bis 8 Tage beträgt, während sie bei nicht vakuumverpacktem Fleisch 2 bis 4 Tage beträgt. In den Gesundheitsvorschriften ist keine Haltbarkeitsdauer für frischen Fisch angegeben. Dennoch können wir sagen, dass ein Fisch bei 5°C eine MHD von etwa 5 Tagen hat. Diese MHD kann mit 2 multipliziert werden, wenn der Fisch sofort vakuumverpackt wird.
Durch die Vakuumverpackung von Lebensmitteln lässt sich auch das Risiko einer bakteriellen Kontamination zwischen den Lebensmitteln erheblich verringern, sei es während der Lagerung, vor dem Garen, aber auch nach dem Garen.

Die Rotfärbung von Fleisch hängt von der Anwesenheit von Sauerstoff im Fleisch ab. Wenn rotes Fleisch vakuumverpackt wird, führt der Sauerstoffverlust zu einer deutlichen Verfärbung, die von braun nach grau geht. Das ist normal. Wenn das Fleisch wieder mit Sauerstoff in Berührung kommt, nimmt es seine ursprüngliche Farbe wieder an.

Die so genannten "Fruits à couteaux" (Früchte, die man mit einem Messer schält, um sie sofort zu essen) wie Äpfel, Birnen usw. benötigen Sauerstoff für ihre Konservierung und Reifung. Diese Früchte lassen sich daher nur schwer unter Vakuum lagern. Es ist jedoch möglich, diese Art von Obst unter Vakuum mit einem Saft oder einer alkoholischen Sauce zu pochieren (z. B. Birne in Rotwein pochiert...).

Mit der Sous-Vide-Gartechnik lässt sich die Haltbarkeit eines Gerichts optimieren. Im Allgemeinen müssen Sie dafür sorgen, dass die Haltbarkeit Ihres Gerichts für den Verbraucher sicher ist. Sie liegt in Ihrer Verantwortung und sollte nicht willkürlich gewählt werden.
Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) hängt von vielen Faktoren ab, wie z. B. der Wahl Ihrer Rohstoffe (Genetik, Produktionsart, Transportbedingungen usw.), der angewandten Gartabelle und der Einhaltung der Kühlkette. Die Qualität des Vakuums und die Sauerstoffdurchlässigkeit des Beutels haben einen entscheidenden Einfluss auf das Mindesthaltbarkeitsdatum des Produkts. So hat zum Beispiel eine Stopfleber, die bei 58°C in einem Beutel mit geringer Sauerstoffdurchlässigkeit (<50) sous vide gegart wurde, eine Haltbarkeit von mindestens 21 Tagen. Die Verwendung eines hochgradig sauerstoffdurchlässigen Vakuumbeutels (>200) oder schlechte Hygienepraktiken können dazu führen, dass die Haltbarkeit auf 7 Tage reduziert wird. Es ist daher notwendig, mindestens alle 2 Jahre zu überprüfen, ob Ihre Vakuumkammermaschine ein Qualitätsvakuum erzeugt und von Ihrem Lieferanten die genauen technischen Datenblätter Ihrer Kochbeutel anzufordern.

Sie sollten auch prüfen, ob die Haltbarkeit Ihres Gerichts mit derjenigen der von Ihnen verwendeten Kochtabellen übereinstimmt. Hierfür sind Laboranalysen erforderlich. Um vereinfachte Analysen zu geringeren Kosten durchführen zu können, müssen Sie ein MHD-Überprüfungsprotokoll einrichten. Dieses Protokoll ermöglicht es, die Analysen auf die Suche nach Keimen zu beschränken, die für die Sous-Vide-Garmethode spezifisch sind (Gesamtflora, Milchsäureflora, Enterobakterien usw.), und zwar auf der Grundlage von drei zeitlich gestaffelten Analysen. Wir empfehlen Ihnen, sich bei diesem Prozess von einem Spezialisten begleiten zu lassen, der Ihnen eine große Hilfe sein wird.

Es gibt 2 Arten von Maschinen für das Vakuumieren von Lebensmitteln: Vakuumiermaschinen mit Außenbeuteln und Vakuumierkammermaschinen.
Vakuumiermaschinen mit Außenbeuteln: Es ist sehr schwierig, Flüssigkeiten oder sehr saftige Lebensmittel mit diesem Gerätetyp zu vakuumieren. Es ist jedoch möglich, sie vorher einzufrieren. Diese Maschinen sind für kleine Budgets geeignet. Bei dieser Art von Vakuumverpackungsmaschine sind Sie nicht durch die Länge des Beutels eingeschränkt, es können jedoch nur geprägte Beutel (strukturiert) verwendet werden. Nachteilig: Geprägte Beutel sind teurer als die glatten (nicht strukturierten) Beutel.
Diese Art von Geräten ist für den gelegentlichen und nicht intensiven Gebrauch reserviert. Diese Maschinen erfordern keine besondere Wartung.

Vakuumkammer-Maschine: Es handelt sich um professionelle Vakuumiermaschinen für Lebensmittel, die leistungsstark und schnell sind und auch das Vakuumieren von Flüssigkeiten ermöglichen. Die zu verwendenden Beutel sind glatt und weniger teuer als strukturierte (geprägte) Beutel, aber die Vakuumkammermaschine selbst ist eine bedeutende Investition in einer Küche. Regelmäßige Wartungsarbeiten sollten eingeplant werden.

Es gibt verschiedene Arten von Schweißnähten: einfach, doppelt, mit oder ohne automatische Sackabtrennung. Doppelt geschweißte Systeme sind sehr beliebt. Verstehen Sie sich aber nicht falsch, eine qualitativ gute Einzelschweißung ist besser als eine mittelmäßige Doppelschweißung. Die Qualität einer Schweißnaht hängt von dem auf sie ausgeübten Druck ab. Wenn Sie die Schweißfläche verdoppeln (doppelter Schweißbalken), verringern Sie den Druck, der auf die Schweißnaht ausgeübt wird, und daher kann die Qualität schlechter sein.

Einige Vakuumkammermaschinen verfügen über eine Siedepunkterkennungsfunktion. Dadurch wird der Vakuumprozess optimiert und der Eintritt von Wasserdampf in die Ölpumpe begrenzt. Es ist notwendig, kalte Lebensmittel so zu vakuumieren, dass der Siedepunkt so spät wie möglich während des Vakuumiervorgangs eintritt. Es gibt noch weitere Optionen, wie die Steuerung der Luftrückführung in die Kammer am Ende des Vakuumzyklus (verhindert, dass der Beutel die Lebensmittel "zuschlägt") und die Wiedereinleitung von Gas zur Schaffung einer Schutzatmosphäre beim Verpacken.

Eine Vakuumkammermaschine ist eine professionelle Vakuumverpackungsmaschine, die einer erheblichen physischen Belastung ausgesetzt ist. Sie müssen Ihre Maschine regelmäßig warten. Je nach Nutzungshäufigkeit ist es in der Regel empfehlenswert, eine halbjährliche oder jährliche Überprüfung durch einen Fachmann durchführen zu lassen.
Tägliche Wartung: Reinigung der Kammer und des Deckels mit einem herkömmlichen Reinigungsmittel und einem feuchten Tuch.
Wöchentliche Wartung: Durchführen des Pumpenöl-Entfeuchtungsprogramms. Im Allgemeinen wird empfohlen, das Entfeuchtungsprogramm am Ende eines Tages zu starten, wenn während eines Vakuumpumpzyklus eine große Menge Dampf erzeugt wurde. Bei diesem Programm wird die Ölpumpe aufgeheizt, um die Restfeuchtigkeit zu entziehen. Dieses Programm kann je nach Gerät zwischen 15 und 30 Minuten dauern.

Monatliche Wartung: Prüfen Sie, ob der Ölstand in der Pumpe korrekt ist, und füllen Sie ggf. ein vom Hersteller empfohlenes Öl nach. Überprüfen Sie die Dichtungsleiste, um festzustellen, ob das Teflonband in gutem Zustand ist. Eventuell muss das Teflonband oder der Lötdraht ausgetauscht werden. Möglicherweise muss auch die Silikondichtung am Deckel ausgetauscht werden.