Sous-Vide Garen Handbuch

Teil II. Rezepte

Ein Praktisches Hanbuch Des Sous-Vide Garens

1. Fisch und Schalentiere

Fisch ist sehr gut für das Sous-Vide Garen geeignet. Da Sous-Vide den natürlichen Geschmack des Fischs hervorbringt ist es wichtig nur sehr frischen Fisch, der noch nach Meer riecht, zu verwenden. Beim Einkauf von Fisch, sollte das Fleisch glänzend, saftig und beim Berühren fest sein; lassen Sie den Fisch von Ihrem Fischhändler mit Eis verpacken und lagern Sie den Fisch in Ihrem Kühlschrank auf Eis. Überprüfen Sie den Fisch auf Gräten oder Knorpel und entfernen Sie diese erst vor der Zubereitung (mit einer Spitzzange oder Pinzette).

Die meisten Fische und Schalentiere werden am besten medium (60°C) bis englisch (49°C) gekocht. Die Ausnahmen sind Seesaibling und Lachs, die am besten englisch (49°C) zubereitet werden sollten und Thunfisch, der am besten blutig (43,5°C) bis sehr blutig (38°C) zubereitet werden sollte.

Fisch, der Menschen mit geschwächtem Immunsystem serviert oder gekühlt gelagert (z.B. nach dem Kochen/Kühlen) werden soll, sollte mindestens für die in Tabelle 3.5 angegebenen Zeiten pasteurisiert werden (um eine 6D Verminderung von Listeria monocytogenes zu erreichen). Während eine solche Pasteurisierung alle nicht- sporenformenden Pathogene und Parasiten auf ein sicheres Maß reduziert, kann diese nicht das Risiko einer Hepatitis A oder Norovirus Infektion durch Schalentiere reduzieren. Da eine 4D Verminderung von Hepatitis A Erregern in Schalentieren ein Halten der Kerntemperatur auf 90°C für 1,5 Minuten erfordert, kann das Risiko einer Ansteckung am besten durch die richtigen Hygienemaßnahmen kontrolliert werden (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food, 2008). Da die Sporen des nichtproteolytischen Cl. botulinum durch Pasteurisierung nicht unschädlich gemacht werden, sollte der Fisch nicht länger als drei oder vier Wochen bei weniger als 3,3°C gelagert werden.

1.1 Pochierter Fisch

  • Fischfilets (Dorsch, Snapper, Seeteufel, Wolfsbarsch, Mahi-Mahi, etc.)
  • Salz und Pfeffer
  • Knoblauchpulver (bei Bedarf)
  • Olivenöl

Haut von den Filets entfernen. Filets mit grobkörnigem Salz / Meersalz, schwarzem Pfeffer und etwas Knoblauchpulver würzen. Anschließend die Filets einzeln mit 1-2 Esslöffeln Olivenöl oder Butter vakuumieren.

Gemäß der Dicke des dicksten Fischfilets, die Beutel in einem 55°C-60,5°C heißen Wasserbad für die in Tabelle 3.5 angegebene Zeit kochen.

Nachdem die Filets aus dem Wasserbad entfernt wurden, kann der Fisch entweder sofort serviert werden (evtl. nach einem kurzen Anbraten in einer heißen Pfanne mit heißem Öl) oder schnell für eine 6D Verminderung von Listeria monocytogenes bei in einem Eiswasserbad abgekühlt (siehe Tabelle 1.1) und entweder eingefroren oder für drei bis vier Wochen unter 3,3°C gelagert werden. Es ist zu beachten, dass Fagan und Gormley (2005) herausgefunden haben, dass Einfrieren die Qualität von Sous-Vide gekochtem Fisch nicht beeinträchtigt.

1.2 Lachs « Mi-Cuit »

Obwohl Lachs Mi-Cuit unter Sous-Vide Enthusiasten ein beliebtes Gericht ist, sollte es niemals Personen mit geschwächtem Immunsystem serviert werden. Die niedrigen Temperaturen in diesem Rezept reichen nicht aus, um die Nahrungsmittelpathogene und -parasiten in genügendem Ausmaß zu reduzieren. Da das Vorkommen des Parasiten Anisakis simplex in mehreren Sorten frischem, kommerziell angebotenem U.S.- Wildlachs 75% übersteigen kann (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food, 2008), wird empfohlen den Fisch entweder einzufrieren (unter -20°C für mindestens 24 Stunden) um die Parasiten abzutöten oder den Fisch gemäß der Angaben in Tabellen 3.1 und 3.2 zu pasteurisieren.

Tabelle 3.1 Magere Fische - Pasteurisierzeiten ab 5°C

Dicke (mm) Temperatur
55°C
Temperatur
57,5°C
Temperatur
60,5°C
5 2:18 50 16
10 2:22 55 21
15 2:31 1:04 30
20 2:42 1:16 41
25 2:58 1:31 56
30 3:16 1:50 1:12
35 3:38 2:11 1:31
40 4:03 2:35 1:52
45 4:31 3:01 2:14
50 5:02 3:29 2:39
55 5:36 4:00 3:05
60 6:12 4:32 3:33
65 6:51 5:07 4:03
70 7:33 5:44 4:35

Tabelle 3.2 Fette Fische - Pasteurisierzeiten ab 5°C

Tabelle 3.1 und 3.2: Pasteurisierzeiten (SS:MM) Fisch. Magerer Fisch (wie Dorsch) hat D605,59 = 2,88 Minuten, während fetter Fisch (wie Lachs) hat D605,68 = 5,13 Minuten (Embarek und Huss, 1993).
Dicke (mm) Temperatur
55°C
Temperatur
57,5°C
Temperatur
60,5°C
5 3:54 1:27 27
10 4:00 1:32 32
15 4:08 1:40 41
20 4:20 1:52 53
25 4:35 2:26 1:25
30 4:53 2:26 1:25
35 5:15 2:48 1:45
40 5:40 3:13 2:08
45 6:09 3:40 2:32
50 6:40 4:10 2:58
55 7:15 4:43 3:27
60 7:52 5:18 3:57
65 8:33 5:55 4:29
70 9:16 6:34 5:03

Die Textur von Sous-Vide zubereitetem Lachs ist sehr saftig und zart. Um einen guten Kontrast zu dieser Textur herzustellen, sollte die Haut vor dem Vakuumieren entfernt, kross gebraten und als Garnitur serviert werden.

Ein häufig auftretendes Problem bei der Zubereitung von Lachs ist das Austreten des Proteins Albumin, das unansehnlich auf der Oberfläche des Fischs gerinnt. Dies kann einfach vermieden werden, indem der Fisch für 10 Minuten in einer 10-prozentigen Salzlake gepökelt wird.

  • Lachs (Coho, Sockeye, Chinook oder Steelhead)
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • Knoblauchpulver (bei Bedarf)

Die Temperatur des Wasserbads für sehr rohen Lachs auf 38,5°C, für roh-medium/rohen auf 47°C oder für medium-medium/rohen auf 52°C einstellen. Anschließend eine 10-prozentige Salzwasserlösung vorbereiten (100 Gramm Salz auf 1 Liter kaltes Wasser).

Um die Haut als Kontrast zu der sehr saftigen und zarten Struktur des Lachses kross zu braten, die Haut vom Lachs entfernen und den Lachs im Kühlschrank für 10 Minuten pökeln.

Wenn der Lachs medium oder medium/roh zubereitet wird, besteht die einfachste Art die Haut kross zu braten und sie vom Lachs zu lösen darin, den Lachs (nur auf der Hautseite) in einer Pfanne bei großer Hitze mit rauchendem Öl schnell anzubraten. Die Haut lässt sich anschließend leicht vom Fleisch lösen. Die Haut kann anschließend mit einer Lötlampe vollendet werden oder einfach bis zum Verzehr in einem warmen Ofen platziert werden.

Lachs nach dem Pökeln waschen und mit Papiertüchern trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer und einer Spur Knoblauchpulver würzen. Den gewürzten Lachs in einem Plastikbeutel mit 1-2 Esslöffeln Extra-Vergine Olivenöl vakuumieren (welches über Nacht eingefroren wurde, falls ein Bügelvakuumiergerät verwendet wird).

Lachs für die in Tabelle 3.3 angegebenen Zeiten garen, mit der knusprigen Lachshaut garnieren und sofort servieren.

Garzeiten ab 5°C

Tabelle 3.3: Garzeiten für aufgetauten Lachs roh, roh-medium-roh und medium-medium/roh in SS:MM. Bei diesen Zeit-/Temperaturkombinationen wird der Lachs nicht pasteurisiert und sollte niemals Personen mit geschwächtem Immunsystem serviert werden.
Dicke (mm) Temperatur
38,5°C
Temperatur
47°C
Temperatur
52°C
5 2 2 2
10 7 7 7
15 16 16 16
20 26 28 28
25 41 43 44
30 59 1:02 1:03
35 1:20 1:24 1:25
40 1:44 1:49 1:51
45 2:11 2:18 2:21
50 2:42 2:49 2:53
55 3:16 3:25 3:30

2. Geflügel und Eier

2.1 H¨hnchen Oder Putenbrust

Aus Sicherheitsgründen wird Geflügelfleisch üblicherweise gut durchgebraten (70°C bis 80°C). Wenn Hühnchen oder Putenbrust Sous- Vide gegart werden, können sie medium zubereitet werden (60°C bis 65°C) und trotzdem sicher pasteurisiert werden.

  • Hühnchen- oder Putenbrust ohne Knochen
  • Salz und Pfeffer

Haut von der Brust entfernen und als Garnitur aufheben oder wegwerfen. Die abgelöste Haut kann einfach mit einem Salamander/Bratrost oder mit einer Lötlampe kross gebraten werden. Wenn das Fleisch gepökelt werden soll, Geflügel in einer 5 prozentigen Salzwasserlösung (50 Gramm auf 1 Liter) für 30 Minuten bis 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. (Falls ein Jaccard verwendet werden soll, sollte dies vor dem Pökeln geschehen).

Spülen und mit Papiertüchern trocken tupfen. Anschließend mit grobkörnigem Salz/Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer würzen. Fleischstücke vakuumieren (eines pro Beutel). Die Beutel können nun eingefroren werden bis sie benötigt werden.

Um zu garen und zu pasteurisieren, die (aufgetauten) Beutel für die in Tabelle 4.7 angegebenen Zeiten in ein 63,5°C heißes Wasserbad legen. [Nach dem Garen kann das Fleisch rasch in Eiswasser abgekühlt werden (siehe Tabelle 1.1) und eingefroren oder unter 3,3°C für drei bis vier Wochen bis zum Gebrauch kühl gelagert werden.]
Das Geflügel aus den Plastikbeuteln nehmen und mit Papiertüchern trocken tupfen. Das Fleisch kann anschließend so wie es ist serviert werden oder in einer sehr heißen Pfanne (mit gerade rauchendem Öl) oder einer Lötlampe angebraten werden. Sofort servieren (mit knuspriger Haut garniert).

Temps de pasteurisation à partir d’une température de 5°C

Tabelle 3.4: Benötigte Zeit für eine 6D Reduktion von Listeria monocytogenes in aufgetautem Geflügel in einem 57,5°C bis 66°C heißen Wasserbad.
Dicke (mm) Temperatur
57,5°C
Temperatur
60,5°C
Temperatur
63,5°C
Temperatur
66°C
5 1:10 31 10 5
10 1:45 36 15 10
15 1:53 44 23 17
20 2:04 55 34 26
25 2:18 1:09 46 38
30 2:35 1:25 1:01 51
35 2:55 1:44 1:17 1:05
40 3:18 2:05 1:36 1:22
45 3:44 2:28 1:56 1:40
50 4:12 2:54 2:17 1:59
55 4:43 3:20 2:41 2:20
60 5:16 3:49 3:06 2:43
65 5:52 4:20 3:32 3:07
70 6:29 4:52 4:01 3:33

Diese Zeiten wurden mit einem log D-Wert = 11,37 - 0.1766T°C was gleichbedeutend mit D605.66 = 5,94 Minuten ist (Berechnung erfolgte mittels linearer Regression von Tabelle 2 aus (O’Bryan et al., 2006)). Siehe Anhang A für weitere Informationen über die Berechnung von log Reduktionen.

2.2 Puten-, Enten-, oder Gänsekeulenconfit

  • Enten-, Gänse- oder Putenkeule
  • Ausgelassenes Enten- oder Gänsefett (oder Schmalz)
  • Salz und Pfeffer

Die Keulen für drei bis sechs Stunden in einer 5- bis 10-prozentigen Salzlake pökeln (50-100 Gramm Salz pro Liter). Die Lake kann mit Thymianzweigen, Lorbeerblättern, Knoblauch und Orangen- oder Zitronenspalten aromatisiert werden.

Die Keulen nach dem Pökeln spülen und mit Papiertüchern trocken tupfen. Mit grobkörnigem Salz/Meersalz und groben Pfeffer würzen. Die Keulen einzeln mit 2 bis 4 Esslöffeln ausgelassenem Fett vakuumieren.

Die vakuumierten Keulen für 8 bis 12 Stunden in ein 80°C heißes Wasserbad legen. Da ein Teil der Flüssigkeit im Beutel den Aggregatszustand ändern wird (zu gasförmig), wird sich der Beutel aufblähen und eventuell an die Oberfläche treiben. Um ein ungleichmäßiges Garen zu vermeiden, sollten die Beutel mit einem Drahtgestell oder einer anderen Halteeinrichtung unter Wasser gehalten werden. [Nach dem Garen können die Keulen rasch in Eiswasser abgekühlt werden (siehe Tabelle 1.1) und eingefroren oder unterhalb von 4°C unbegrenzt lange aufbewahrt werden.]

Zum Servieren (wieder erwärmen und) anbraten bis die Haut knusprig ist. Kann auch ohne Haut und in Stücke gerissen serviert werden.

Coagulation oeuf sous vide basse température thermoplongeur SWID

2.3 Das Perfekte Ei

Die cremeartige Textur des Eiweißes und des Dotters des sogenannten „perfekten Eis“ wird durch die Denaturierung des Ei Proteins Conalbumin bei 64,5°C erreicht. In Abbildung 4.1 kann man sehen wie die Denaturierung des Proteins Ovotransferrin bei 62°C das Eiweiß gerinnen lässt (This, 2006, Kapitel 3).

Ei für 45 Minuten bis eine Stunde in ein 64,5°C heißes Wasserbad legen. Ei aufschlagen und sofort servieren.

oeuf cuit sous vide à basse température comparatif résultats à différentes températures - Sous Vide Consulting
Abbildung 1: Bilder von ganzen Eiern die in einem Wasserbad für 75 Minuten bei Temperaturen von 57,8°C bis 66,7°C gekocht wurden. Von links nach rechts und oben nach unten war die Wasserbadtemperatur 57,8°C, 58,9°C, 60,0°C,..., 66,7°C.

2.4 In Der Schale Pasteurisiertes Ei

Obwohl nur 1 von 10.000-20.000 Eiern mit intakter Schale eine gefährliche Anzahl von Salmonella enteritidis (McGee, 2004; Snyder, 2006) enthält, waren Eier der Güteklasse A die Ursache für 82% der Ausbrüche zwischen 1985 und 1991 (Mishu et al., 1994). Daher sollten stets pasteurisierte Eier in Rezepten verwendet werden, in denen rohe Eier vorkommen (z.B. Mousse au Chocolat) wenn für anfällige Personen oder Personen mit geschwächtem Immunsystem gekocht wird.

Ei für mindestens 1 Stunde und 15 Minuten in ein 57°C heißes Wasserbad legen (Schuman et al., 1997).

Pasteurisierte ganze Eier können wie rohe Eier gelagert und verwendet werden. Während die Eigenschaften des Eigelbs unverändert bleiben, ist das Eiweiß im Vergleich zu einem rohen Ei milchig. Die Zeit, die benötigt wird um ein pasteurisiertes Ei zu schlagen ist erheblich länger, aber das Volumen ist nach dem Schlagen fast dasselbe (Schuman et al., 1997). Zähere, aber geschmacksintensive Stücke vom Rind – wie z.B. top blade, chuck, und top round – würzen und in einem 55°C heißen Wasserbad für 24-48 Stunden kochen. Dies ist die niedrigste Temperatur bei der (unlösliches) Kollagen in Gelatine denaturiert (auflöst), bei höheren Temperaturen geschieht die Denaturierung schneller (Powell et al., 2000; This, 2006).

3. Rind

Zarte Stücke vom Rind – wie bspw. Filet, Roastbeef und Entrecôte – würzen, in hitzebeständige Beuteln vakuumieren und für die in Tabelle 2.3 angegebenen Zeiten entweder sehr blutig (49°C), blutig (51,5°C), englisch (54,5°C) oder medium (60°C) kochen. Für eine längere Haltbarkeit (d.h., Kochen-Abkühlen oder Kochen-Einfrieren) oder wenn das Fleisch Menschen mit geschwächtem Immunsystem serviert wird, muss das Rindfleisch mindestens für die in Tabelle 4.1 angegebenen Zeiten pasteurisiert werden. Nach dem Erhitzen, Fleisch entweder mit einer Lötlampe, auf einem sehr heißen Grill oder in einer Pfanne mit Öl am Rauchpunkt anbraten.

Vaudagna et al. (2002) fanden heraus, dass mit steigender Temperatur von 50°C bis 65°C der Kochgewichtsverlust zunahm und die Scherkraft abnahm. Sie fanden ebenfalls heraus, dass ein längeres Halten des Rindfleischs im Wasserbad für 90-360 Minuten keinen erheblichen Effekt auf das Kochgewicht oder die Scherkraft hatte. Über 70°C nimmt die Zartheit ab und der Kochgewichtverlust nimmt aufgrund der myofibrillären Verhärtung weiter zu (Powell et al., 2000). Im Vergleich zu anderen Kochmethoden hat Sous-Vide zubereitetes Rindfleisch bei derselben Temperatur eine intensivere rötliche Farbe (García- Segovia et al., 2007).

Pasteurisierzeiten ab 5oC

Tabelle 4.1: Benötigte Zeit (SS:MM) für eine 6D Reduktion von Listeria monocytogenes in aufgetautem Fleisch in einem 55°C- 63,5°C heißen Wasserbad. Hier wurde der log D-Wert = 7,07 - 0.1085T°C (D609.22 = 3,63 Minuten) verwendet, der mittels linearer Regression aus (O’Bryan et al., 2006, Tabelle 1), sowie (Bolton et al., 2000, Tabelle 2) und (Hansen und Knøchel, 1996, Tabelle 1) berechnet wurde. Siehe Anhang A für weitere Informationen über die Berechnung von log Reduktionen. Hinweis: Falls das Rindfleisch mit Sauce oder Marinade gewürzt wird, die das Fleisch säuern, müssen die Pasteurisierzeiten eventuell verdoppelt werden um der gesteigerten Hitzresistenz der Listerien zu begegnen (Hansen und Knøchel, 1996).
Dicke (mm) Temperatur
55°C
Temperatur
57,5°C
Temperatur
60,5°C
Temperatur
63,5°C
5 1:17 42 21 10
10 1:21 46 25 15
15 1:28 53 32 22
20 1:37 1:02 41 31
25 1:49 1:14 53 41
30 2:03 1:29 1:06 54
35 2:20 1:45 1:21 1:07
40 2:40 2:03 1:38 1:23
45 3:01 2:23 1:56 1:39
50 3:24 2:45 2:16 1:57
55 3:49 3:08 2:37 2:16
60 4:16 3:33 2:59 2:36
65 4:44 3:59 3:23 2:58
70 5:14 4:26 3:48 3:21

Zähere, aber geschmacksintensive Stücke vom Rind – wie z.B. top blade, chuck, und top round – würzen und in einem 55°C heißen Wasserbad für 24-48 Stunden kochen. Dies ist die niedrigste Temperatur bei der (unlösliches) Kollagen in Gelatine denaturiert (auflöst), bei höheren Temperaturen geschieht die Denaturierung schneller (Powell et al., 2000; This, 2006).

3.1 Flat Iron Steak

Rindfleisch, das im Vakuum englisch gegart wird beim ersten Aufschneiden blasser aussehen als englisch, aber röter werden sobald es Sauerstoff ausgesetzt wird.

  • Flat Iron (Paleron oder Top Blade) Steak
  • Salz und Pfeffer

Steak abspülen und mit einem Papiertuch trocken tupfen. Steak jaccardieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Vakuumieren (und bis zum Gebrauch einfrieren).

Vakuumiertes Steak bei 55°C für 24 Stunden ins Wasserbad legen. Das Fleisch wird nach dem Garen eine grünlich-braune Farbe aufweisen, die nach dem Anbraten verschwindet. [Das kann rasch in Eiswasser abgekühlt werden (siehe Tabelle 1.1) und eingefroren oder unterhalb von 3,3°C drei bis vier Wochen gekühlt werden bis es gebraucht wird.]

Steak aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit einem Papiertuch trocken tupfen und schnell mit einer Lötlampe oder einer Pfanne mit Pflanzen- oder Nußöl am Rauchpunkt anbraten.

3.2 Roast Beef

  • Top Blade, Chuck, oder Top Round Roast
  • Salz und Pfeffer

Braten mit einem Papiertuch trocknen. Danach den Braten in Stücke schneiden, die nicht dicker als 70mm sind; alternativ kann der Braten auch in Einzelportionen zerlegt und nach obigem Rezept für Flat Iron Steaks zubereitet werden.

Braten mit grobkörnigem Salz/Meersalz und grobem Pfeffer würzen. Danach vakuumieren und bei 55°C für 24 Stunden ins Wasserbad legen. [Nach dem Kochen kann der Braten rasch in Eiswasser abgekühlt (siehe Tabelle 1.1) und eingefroren oder unterhalb von 3,3°C für drei bis vier Wochen bis zum Gebrauch aufbewahrt werden.]

Braten aus dem Vakuumbeutel entfernen und mit einem Papiertuch trocken tupfen. Anschließend den Braten mit einer Lötlampe anrösten bis er eine dunkle Mahagonifarbe hat. Danach in Scheiben schneiden und sofort servieren.

3.3 Rinderbrust

  • Rinderbrust
  • Zucker, Salz und Pfeffer

Die Fettschicht kreuzweise einschneiden. Die Rinderbrust im Kühlschrank für 2-3 Stunden in einer 4-prozentigen Salz und 3-prozentigen Zuckerlösung (40 Gramm Salz und 30 Gramm Zucker pro Liter Wasser) pökeln. Abspülen und mit Papiertüchern abtrocknen.

Die Rinderbrust entweder durch 30-60-minütiges Räuchern oder durch das Anbraten der Fettschicht mit einer Lötlampe aromatisieren. Anschließend Rinderbrust entweder als Ganzes oder in zwei bis vier Stücke geschnitten vakuumieren.

Obwohl das berühmte French Laundry seine Rinderbrust angeblich in einem 64°C heißen Wasserbad für 48 Stunden gart, bevorzugt der Autor das Garen der Rinderbrust bei 80°C für 24- 36 Stunden. Alternativ dazu bevorzugen manche die Rinderbrust bei 57°C für 36-48 Stunden zu garen.

Da ein Teil der Flüssigkeit im Beutel den Aggregatszustand ändern wird (zu gasförmig), wird sich der Beutel aufblähen und eventuell an die Oberfläche treiben. Um ein ungleichmäßiges Garen zu vermeiden, sollten die Beutel mit einem Drahtgestell oder einer anderen Haltevorrichtung unter Wasser gehalten werden. [Nach dem Kochen kann die Rinderbrust rasch in Eiswasser abgekühlt (siehe Tabelle 1.1) und eingefroren oder unterhalb von 3,3°C für bis zu drei oder vier Wochen bis zum Gebrauch gelagert werden.]

Rinderbrust aus dem Vakuumbeutel entfernen und die Flüssigkeit aus dem Beutel verwenden, um eine schnelle Sauce herzustellen (in einer Pfanne bei mittlerer Hitze reduzieren und mit Maisstärke binden). Das Fleisch gegen die Faser in lange, dünne Scheiben schneiden und mit Glace de Viande servieren.

4. Schwein

4.1 Traditionelles Schweinekotelett

Obwohl Schwein bedenkenlos bei 54,4°C gegart werden kann, finden viele Leute die leichte rosa Farbe von Schweinfleisch das bei dieser Temperatur gekocht wurde, unangenehm. Um ein Garen bis medium (an statt bis englisch) zu kompensieren, wird empfohlen das Schweinefleisch zu pökeln um einen Teil der stützenden Struktur der Muskelfasern aufzubrechen und die Wasseraufnahmekapazität des Fleischs zu erhöhen; die maximale Wasseraufnahme geschieht wenn in einer 7- 10 prozentige Salzlake gepökelt wird, wobei das Kotelett 20-25% seines Gewichts absorbiert (Graiver et al., 2006).

In einer 7-prozentigen Salz-, 3-prozentigen Zuckerlösung (70 Gramm Salz und 30 Gramm Zucker pro Liter) im Kühlschrank für ein bis zwei Stunden pökeln. (Falls ein Jaccard verwendet wird, sollte dies vor dem Pökeln geschehen.)

Abspülen, mit Papiertüchern trocknen und mit grobem Salz/ Meersalz und grobem Pfeffer würzen. Koteletts einzeln vakuumieren.

Zum Garen, für die in Tabelle 5.8 angegebenen Garzeiten in ein 61°C heißes Wasserbad legen. [Die Koteletts können rasch in Eiswasser abgekühlt (siehe Tabelle 1.1) und anschließend eingefroren oder unterhalb von 3,3°C für bis zu drei bis vier Wochen bis zum Gebrauch aufbewahrt werden.]

Kotelett aus dem Vakuumbeutel entfernen, mit einem Papiertuch trocken tupfen und rasch mit einer Lötlampe oder in einer Pfanne mit Pflanzen- oder Nußöl am Rauchpunkt anbraten.

4.2 Langsam Gerarte Schweinekoteletts

Dick geschnittene Schweinekoteletts mit grobkörnigem Salz/Meersalz und grobem Pfeffer würzen. Danach Koteletts einzeln vakuumieren und in einem 55°C heißen Wasserbad für 12 Stunden garen. [Die Koteletts können rasch in Eiswasser abgekühlt (siehe Tabelle 1.1) und anschließend eingefroren oder unterhalb von 3,3°C für bis zu drei bis vier Wochen bis zum Gebrauch aufbewahrt werden.]

Kotelett aus dem Vakuumbeutel entfernen, mit einem Papiertuch trocken tupfen und rasch mit einer Lötlampe oder in einer Pfanne mit Pflanzen- oder Nußöl am Rauchpunkt anbraten.

4.3 Pulled Pork

  • Schweinebraten (Boston Butt Braten oder Picnic Braten)
  • Schmalz
  • Salz und Pfeffer

Falls der Braten Knochen enthält, diese mit einem Entbeinmesser entfernen. Den Braten entweder in 200 Gramm schwere Steaks schneiden oder den Braten so schneiden, dass er nicht dicker als 70 mm ist.

Danach den Braten in einer 7-10- prozentigen Salz, 0-3-prozentigen Zuckerwasserlösung (70-100 Gramm Salz und 0- 30 Gramm Zucker pro Liter) für sechs bis zwölf Stunden im Kühlschrank pökeln.

Abgießen, abspülen und mit Papiertüchern trocken tupfen. Das Schweinefleisch mit grobem Salz/ Meersalz und grobem schwarzem Pfeffer würzen. Jedes Stück mit 1-2 Teelöffeln Schmalz (vorzugsweise nicht hydriert) vakuumieren.

Das Schweinefleisch entweder für 8-12 Stunden in einem 80°C heißen Wasserbad oder für 24 Stunden in einem 68°C heißen Wasserbad garen. Beim Garen bei 80°C wird sich der Beutel (durch den Wasserdampf) aufblähen und an die Oberfläche treiben. Um ein ungleichmäßiges Garen zu verhindern sollte der Beutel mit einem Drahtgestell oder einer anderen Vorrichtung unter Wasser gehalten werden. [Das Schweinefleisch kann rasch in Eiswasser abgekühlt (siehe Tabelle 1.1) und anschließend eingefroren oder unterhalb von 3,3°C für bis zu drei bis vier Wochen bis zum Gebrauch aufbewahrt werden.].

Schweinefleisch aus dem Beutel nehmen und die Flüssigkeit aus dem Beutel aufbewahren. (Die Flüssigkeit über Nacht in einem Gefäß in den Kühlschrank stellen, Fett abschöpfen und den gelierten Fond für den späteren Gebrauch aufbewahren.) Die Oberfläche des Fleisches mit einem Papiertuch trocknen. Für American style pulled pork, das Fleisch zerkleinern und mit Barbecue Sauce servieren. Für Mexican style pulled pork, die Oberfläche vor dem Zerkleinern mit einer Lötlampe (oder in einer Pfanne mit Pflanzen- oder Nußöl am Rauchpunkt) anbraten.

4.4 Barbecue Ribs

  • Spare Ribs vom Schwein
  • Trockene Grillmarinade
  • Salz und Pfeffer

Die Ribs so portionieren, dass sie in die Vakuumbeutel passen (ca. 3-4 Ribs pro Stück). Danach die Ribs in einer 7- bis 10-prozentigen Salz-, 0- bis 3-prozentigen Zuckerwasserlösung (70-100 Gramm Salz und 0-30 Gramm Zucker pro Liter) für 12-24 Stunden im Kühlschrank pökeln.

Abgießen, abspülen und mit einem Papiertuch trocken tupfen. Die Oberseite jeder Rippe großzügig mit Grillgewürz würzen (z.B. 2 EL Paprika, 1,5 EL Selleriesalz, 1,5 EL Knoblauchpulver, 1EL schwarzer Pfeffer, 1 EL Chillipulver, 1 EL gemahlener Kreuzkümmel, 1EL brauner Zucker, 1 EL Tafelsalz, 1 TL weißer Zucker, 1 TL getrockneter Oregano und 1 TL Cayenne Pfeffer). Stücke einzeln vakuumieren.

Das Schweinefleisch entweder für 8-12 Stunden in einem 80°C heißen Wasserbad oder für 24 Stunden in einem 68°C heißen Wasserbad garen. Beim Garen bei 80°C wird sich der Beutel (durch den Wasserdampf) aufblähen und an die Oberfläche treiben. Um ein ungleichmäßiges Garen zu verhindern sollte der Beutel mit einem Drahtgestell oder einer anderen Vorrichtung unter Wasser gehalten werden. [Das Schweinefleisch kann rasch in Eiswasser abgekühlt (siehe Tabelle 1.1) und anschließend eingefroren oder unterhalb von 3,3°C für bis zu drei bis vier Wochen bis zum Gebrauch aufbewahrt werden.]

Ribs aus den Beuteln nehmen und mit einer Lötlampe auf der Oberseite anbraten. Anschließend sofort mit Barbecue Sauce servieren.

Fortsetzung: Sous-Vide Geräte


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