Sous Vide Geräte

Labor-Einhängthermostat können alle Flüssigkeiten und insbesondere Öle bis zu 300°C thermoregulieren. Die Anforderungen eines Sous-Vide Gerät sind völlig unterschiedlich. Tatsächlich sind die Temperaturen beim Sous-Vide-Kochen von Natur aus "niedrig" und überschreiten selten 92°C (Sous-Vide in Gläsern oder beim Kochen von Gemüse). In der Küche wird ein Sous-Vide Gerät daher ausschließlich mit Wasser verwendet. Die Verwendung von Öl mit einem Einhängethermostat wird im Allgemeinen nicht empfohlen. Andernfalls besteht die Gefahr, dass bestimmte eingetauchte Komponenten verstopfen und beispielsweise den Sicherheitsschwimmerschalter blockieren. Mit Öl beladene Wasserdämpfe können auch den Lüfter blockieren, der zum Kühlen der internen Komponenten des Sous-Vide Gerät verwendet wird.

Für diejenigen, die unbedingt Lebensmittel in Ölen bei konstanter Temperatur kochen möchten, empfehlen wir einfach, die Lebensmittel in einen Beutel mit dem Öl zu legen, dann den Beutel mit einer Vakuumkammermaschine abzusaugen und den Beutel in das Wasserbad zu legen.

Ja - um die eingestellte Temperatur so schnell wie möglich zu erreichen Ein starke Leistung ist eine große Hilfe beim Erhitzen großer Mengen (58 Liter) oder wenn Sie keinen Zugang zu warmem Wasser haben, um Ihren Behälter zu füllen. Es kann einem Caterer passieren, dass er als einzige Wasserquelle nur einen Schlauch bei 10°C im Garten eines Kunden hat ...

Nein - Starke Leistung ist kein Schlüssel zur Stabilisierung der Temperatur eines Wasserbades. Wenn die eingestellte Temperatur erreicht ist, erwärmt sich der Einhängthermostat nicht mehr auf volle Leistung. Zum Beispiel verbraucht ein 28L Bain-Marie bei 54°C das Äquivalent einer Glühbirne von ca. 60 W pro Stunde. Sie können daher mehrere Sous-Vide Geräte gleichzeitig an derselben elektrischen Anlage verwenden, ohne das Risiko einzugehen, dass die Sicherungen durchbrennen. Dies sollte jedoch in folgenden Fällen moderiert werden:

- Wenn Sie ein großes Wasservolumen (58 Liter) in einem Behälter in einem Kühlraum verwenden. Der Energieverlust ist dann erheblich. Bei großen Mengen wird immer empfohlen, den Behälter mit einem Deckel abzudecken. In diesem speziellen Fall ist die Leistung des Einhängethermostat von Vorteil, insbesondere wenn der Einhängethermostat auf eine „hohe“ Temperatur eingestellt wurde.

- beim Aufwärmen von Tiefkühlkost. In diesem Fall muss der Sous-Vide Gerät große Temperaturschwankungen und Wärme bei voller Leistung ausgleichen, insbesondere wenn das Wasserbad sperrig ist. Die Leistung des Geräts ist dann sehr nützlich, um die Temperatur des Wasserbades gemäß der eingestellten Temperatur zu stabilisieren.

Je leistungsfähiger ein Sous-Vide Gerät ist, desto weniger Zeit benötigt das Wasserbad, um die eingestellte Temperatur zu erreichen. Leistung gibt Ihnen auch mehr Flexibilität. In der Tat können Sie Ihren Einhängethermostat sowohl in kleinen als auch in großen Mengen verwenden. Die Leistung eines Einhängethermostat erfordert ein bestimmtes Design und verstärkte Komponenten. Je größer die Komponenten eines Sous-Vide Gerät im Vergleich zu Ihrer Anwendung sind, desto weniger benötigen Sie die sogenannte "Leistungs" -Elektronik Ihres Sous-Vide Gerät. Die Verwendung von Geräten an der Grenze ihrer Leistung ist niemals gut ...

Beim Sous-Vide-Kochen ist es üblich zu sagen, dass eine Ungenauigkeit von 1°C Sie von einer Garstufen zu einer anderen führen kann. Es ist vernünftig zu sagen, dass eine Ungenauigkeit von ± 0,3°C nicht problematisch ist. Sie müssen jedoch alle 2 Jahre die Genauigkeit Ihres Sous-Vide Gerät überprüfen. Sie können diesen Test selbst durchführen, indem Sie Ihren Sous-Vide Gerät in einen 8 bis 10-Liter-Topf mit einem sehr hochpräzisen Thermometer stellen, mit dem Sie die Kalibrierung Ihrer Geräte überprüfen können. Ein Einhängethermostat mit einer Platinsonde (Pt100 oder Pt1000) ist zu bevorzugen, da diese Art von Material im Laufe der Zeit nur sehr wenig dazu neigt, seine Kalibrierung zu verlieren.

Ein weiteres Schlüsselelement des Sous-Vide Gerät ist die Temperaturstabilität. Sie können die Stabilität Ihres Sous-Vide Gerät in einem 8-Liter-Topf mit einem schnell ansprechenden Sondenthermometer überprüfen. Die Stabilität wird mit mehreren Kriterien verknüpft: der Qualität des Temperaturreglers des Sous-Vide Geräte und der Wasserzirkulation zwischen den im Wasserbad eingetauchten Kochbeuteln. In einem großen Wasserbad (58 Liter, was ca. 100 Portionen entspricht) können Sie die Wasserzirkulation erheblich verbessern, indem Sie einen Teigständer am Boden des Tanks platzieren. Sie erhalten vom Anfang bis zum Ende Ihres Behälters eine konstante Temperatur.

Um zuverlässige Ergebnisse beim Sous-Vide-Kochen zu erzielen, ist eine genaue und stabile Temperatur erforderlich. Die Hauptfunktion eines Sous-Vide Gerät besteht darin, die Temperatur eines Wasserbades zu stabilisieren. Macht ist nur ein "Accessoire". Aufgrund seiner Präzision und außergewöhnlichen Stabilität ist der Sous-Vide Gerät die am besten geeignete Ausrüstung für die Sous-Vide-Kochmethode.

Diese 3 Kriterien müssen bei der Auswahl Ihrer professionellen Sous-Vide Geräte besonders berücksichtigt werden.
Ein Einhängethermostat unterliegt beim Kochen und bei intensiver Nutzung sehr wichtigen Einschränkungen. Es ist nicht ungewöhnlich, einen Einhängethermostat 24 Stunden am Tag, 5 Tage die Woche und 250 Tage im Jahr zu verwenden. Ein Einhängethermostat ist auch in direktem Kontakt mit Hitze bis zu 95°C, Wasserdampf und manchmal einer "virilen" Verwendung in professionellen Küchen. Stürze sind keine Seltenheit und der Widerstand kann im Laufe der Zeit leider zusammenbrechen ... Ihre Ausrüstung muss einfach und schnell repariert werden können. Ersatzteile müssen verfügbar sein und zu einem angemessenen Preis angeboten werden. Wenn diese Informationen zum Zeitpunkt des Kaufs nicht verfügbar sind ... gehen Sie Ihren Weg!