Sous-Vide Geräte
Sous-Vide Geräte
Bei der Auswahl Ihrer Sous-Vide-Kochgeräte sind Sie auf drei Möglichkeiten beschränkt.
1. Wasserbad
Vergessen Sie das Büfettwasserbad wärmer! Das sehr einfache Design hält das Warmhalten in einem Gastronorm-Behälter aufrecht. Dieser Gerätetyp ist nicht für das Sous-Vide-Garen geeignet. Präzision und Stabilität werden nicht am Rendez-vous sein.
Wasserbäder, die zum Sous-Vide-Garen verwendet werden, sind meistens ungerührt. Mit diesem Gerät können Sie akzeptable Ergebnisse erzielen. Sie müssen sich jedoch erheblichen Nachteilen gegenübersehen, z. B. der Begrenzung durch die Größe des Behälters und einer geringen Heizleistung. Ungerührte Wasserbäder eignen sich nicht zum Kochen oder Aufwärmen beim Kunden, wie dies Event-Caterer tun würden.
Wasserbäder zum Sous-Vide-Gren mit integrierten Rührsystemen sind ungewöhnlich und teuer. Dies sind normalerweise Laborgeräte. Die Hauptnachteile dieses Gerätetyps sind: Die Zugänglichkeit des Rührsystems und seine Wartung sind durch die Größe des Behälters und den Preis begrenzt. Die mit dieser Art von Ausrüstung erzielten Ergebnisse sind gut.
2. Kombidämpfer Ofen
Ein Kombidämpfer ist ein Ofen, der drei Garmethoden in einem Gerät vereint: Konvektion, Dampf und eine Kombination aus Dampf und Konvektion. Diese Ausrüstung stellt eine bedeutende finanzielle Investition in einer professionellen Küche dar. Sie können große Mengen von Sous-Vide-Beuteln mit akzeptablen Ergebnissen garen oder aufwärmen. Da in einem Kombi-Ofen eine Temperatur von über 100 °C möglich ist, lässt sich Sous-vide-Gemüse im Vergleich zu einem Wasserbad schneller garen. Da bei diesem Ofentyp Dampf und nicht Wasser (wie bei einem Wasserbad) verwendet wird, ist die Wärmeverteilung nicht optimal. Es ist daher nicht ungewöhnlich, dass zwischen dem oberen und dem unteren Teil des Garraums des Kombidämpfers erhebliche Temperaturunterschiede (± 1,5 °C) auftreten. Außerdem geht beim Öffnen der Tür des Combi-Ofens eine erhebliche Menge an Energie verloren. Dieses Gerät ist daher besonders energieintensiv.
3. Sous-Vide-Gerät order Einhängethermostat
Ein Einhängethermostat ist wahrscheinlich das ultimative Sous-Vide-Gerät. Es ist leicht, kompakt und kann in jeder Art und Größe von Behältern verwendet werden (maximal 58 l). Da das eingetauchte Heizelement und die Pumpe das Wasserbad mischen, regelt der Tauchzirkulator die Temperatur des im Behälter enthaltenen Wassers optimal. Der Preis ist im Vergleich zu den anderen oben genannten Alternativen wettbewerbsfähig.
Der Einhängthermostat ist eindeutig die beste Wahl für Köche oder sogar Caterer, die Flexibilität, Genauigkeit, Zuverlässigkeit und einen wettbewerbsfähigen Preis suchen.
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Ausrüstung zur Messung der Lebensmitteltemperatur
Es wird dringend empfohlen, dass Sie sich als Küchenchef zusätzlich zu Ihrer Sous-Vide-Geräte mit einem sehr wichtigen Zubehör ausstatten: einem Thermometer für das Sous-Vide-Garen. Dieses Thermometer ermöglicht es dank seiner Nadelsonde, die Kerntemperatur des Lebensmittels zu messen.
Dieses Gerät wird oft fälschlicherweise übersehen. Wenn Ihr Wasserbad, Ofen oder Einhängethermostat schlecht kalibriert ist, können Sie diesen Defekt mit einem Thermometer mit seiner Kernsonde ausgleichen. Im Allgemeinen profitiert ein Kombidämpfer Ofen von einer externen Sonde. Einige Einhängethermostat können ebenfalls von dieser Option profitieren. In Bezug auf den Einhängethermostat wird die "integrierte" Sonde als teuer und nicht als "flexibel" angesehen. Es ist vorzuziehen, zwei separate Sous-Vide-Geräte zu kaufen: einen Einhängethermostat auf der einen Seite und das Thermometer mit Nadelsonde auf der anderen Seite. Auf diese Weise können Sie das Thermometer in verschiedenen Behältern, aber auch als Temperaturfühler für einen Ofen verwenden ...
Der Preis für ein gutes Thermometer zum Sous-Vide Kochen ist insgesamt angemessen, aber es ist ein zerbrechliches Gerät, das gepflegt werden muss (Vorsicht beim Bruch der Sonde) und das je nach verwendeter Technologie schnell seine Kalibrierung verlieren kann .
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