Vakuumbeutel
WIE WÄHLT MAN EINEN BEUTEL FÜR DAS SOUS-VIDE-GAREN AUS?
Ein Beutel zum Sous-Vide-Garen ist wie eine Haut, die auf dem zu garenden Lebensmittel angebracht wird. Sie muss fest mit dem Gargut verbunden und wasserdicht sein und darf keine schädlichen Partikel auf das Gargut übertragen. Und das unabhängig von der Art der Lebensmittel, der Temperatur und der Garzeit. Leider werden die technischen Angaben zu den Kochbeuteln und die Ergebnisse der Migrationstests den Köchen im Allgemeinen nicht mitgeteilt (oder nur auf "Anfrage") und sind oft unvollständig.
Hersteller von Kochbeuteln müssen Kochbeutel in verschiedenen Temperaturbereichen und für bestimmte Kochzeiten testen. Diese Tests werden für jede der folgenden Lebensmittelkategorien durchgeführt: trocken, feucht/wässrig, fettig, sauer, alkoholisch und gefroren. Nach diesen verschiedenen Kochvorgängen wird jeder Beutel von unabhängigen Labors analysiert, um zu prüfen, ob chemische Bestandteile des Beutels in den Lebensmitteln vorhanden sind oder ob sie die zulässigen Grenzwerte einhalten. Ein vom Labor vorgelegter Bericht beschreibt die angewandte Methodik und die Ergebnisse der Migrationstests, die zur Festlegung der technischen Spezifikationen des Kochbeutels herangezogen werden.
Wenn Sie die Ergebnisse der Migrationstests für die von Ihnen verwendeten Beutel erhalten, haben Sie den Nachweis, dass Ihre Kochbeutel den Angaben auf dem Etikett Ihres Händlers entsprechen.
Die Dicke wird in Mikron (µ) gemessen. Je dicker der Beutel ist, desto durchstoßfester ist er (Knochen), aber desto weniger flexibel ist er. Wir müssen also den richtigen Kompromiss zwischen Flexibilität und Durchstoßfestigkeit finden. Ein 80µ Kochbeutel ist normalerweise eine gute Wahl. Wenn das zu vakuumierende Lebensmittel scharfe Teile (Knochen) hat, können Sie die problematischen Stellen mit Backpapier umwickeln und zubinden. Es ist neutral und geschmacksneutral.
SCHLUSSFOLGERUNG: Die Dicke eines Beutels ist nicht allein ein Qualitätskriterium, sondern es ist auch notwendig, die anderen Kriterien des technischen Datenblattes des Beutels zu vergleichen.
Es reicht nicht aus, dass der Kochbeutel mit dem Hinweis "ohne Bisphenol oder Phthalate" versehen ist, sondern es muss auf dem technischen Datenblatt klar angegeben sein, ob der Beutel im Kontakt mit Lebensmitteln, trockenen, nassen/wässrigen, fettigen, sauren, alkoholischen und gefrorenen Lebensmitteln getestet wurde. Diese Information ist sehr wichtig, denn ohne sie könnte man unwissentlich einen Kochbeutel verwenden, der nicht dafür geeignet ist, z. B. 1 Stunde lang bei 95 °C mit einem "sauren" Lebensmittel zu kochen.
Das sind die Temperaturen, denen die Beutel ausgesetzt werden können. Die Angabe "geeignet für Temperaturen zwischen -50 und + 115 °C" ist nicht sinnvoll. Ein Kochbeutel kann nicht unbegrenzt lange für den Kontakt mit Lebensmitteln bei 115 °C geeignet sein. Sie müssen die maximale Garzeit pro Temperaturbereich ermitteln. Diese Information wird durch die "Ergebnisse des Migrationstests" bestimmt.
Anhand dieser Angaben können Sie feststellen, ob ein Kochbeutel nach dem Kochen und Abkühlen 1, 2 oder 3 Wochen lang luftdicht verschlossen bleibt... Eine Durchlässigkeit von weniger als 50 ist zum Beispiel sehr gut. Eine Durchlässigkeit von weniger als 10 für Kochbeutel mit Schrumpfung ist ausgezeichnet. Um den MHD eines Ihrer Präparate genau zu bestimmen, müssen Sie Laboranalysen durchführen. Wir empfehlen, dass Sie sich dabei von einem Fachmann begleiten lassen.
Zur Herstellung eines Kochbeutels benötigt man Polyamid- und Polyethylen-Granulat. Dieses Granulat wird geschmolzen und laminiert, um Folien herzustellen, die dann zusammengesetzt, geschnitten und verschweißt werden. Die Herkunft des Granulats ist sehr wichtig. Für mehr Sicherheit empfehlen wir Beutel von europäischen Herstellern, die seit vielen Jahren Erfahrung haben und etabliert sind.
SOUS VIDE CONSULTING's AUSWAHL
Wir haben für Sie eine ganze Reihe von Kochbeuteln und Schrumpfbeuteln ausgewählt. Unsere Beutel sind von hoher Qualität und werden in Deutschland hergestellt. Alle unsere Beutel sind frei von Bisphenolen und Phthalaten und erfüllen alle geltenden europäischen Vorschriften.