Das Garen im Sous-Vide-Verfahren ist eine beliebte Methode, um Geschmack, Textur und Nährstoffe von Lebensmitteln zu erhalten. Dabei werden die Lebensmittel in einen vakuumversiegelten Beutel gelegt und bei kontrollierter Temperatur (im Wasserbad oder Ofen) für eine genau festgelegte Zeit gegart. Manchmal blähen sich bestimmte Kochbeutel auf – oder platzen sogar – wenn sie Temperaturen von 95°C oder mehr ausgesetzt sind.
Wenn man Lebensmittel in einem aufgeblähten Vakuumbeutel gart, verringert sich der Kontakt zwischen dem Produkt und der Beutelwand; die Luft wirkt dann als thermische Barriere. Dadurch verlängert sich die Garzeit.
Das Garen in einem aufgeblähten Vakuumbeutel wirft auch die Frage nach der Entwicklung aerober Mikroorganismen auf (die sich in Gegenwart von Sauerstoff vermehren), zu denen die meisten pathogenen Keime gehören.
In diesem Artikel erklären wir, warum sich ein Kochbeutel aufbläht, welche Lebensmittel betroffen sind und – vor allem – wie man dies verhindern kann, wobei der Schwerpunkt auf der Qualität des Vakuumiervorgangs liegt.

Aufgeblähte Vakuumbeutel: ein natürliches Phänomen

Auch ein hochwertiger Vakuumbeutel kann sich mit Gas füllen und aufblähen. Das Problem liegt nicht am Beutel selbst, sondern an der Physik und Chemie der Lebensmittel.

Wassergehalt der Lebensmittel

Gemüse und bestimmte Früchte enthalten viel Wasser. Wird dieses Wasser auf 100 °C erhitzt, verwandelt es sich in Dampf, der den Innendruck im Beutel erhöht und dessen Aufblähung verursacht.

In Lebensmitteln gelöste Gase

Einige Gemüsesorten enthalten gelöste Gase in ihren Zellen. Durch die Hitze werden diese freigesetzt, was den Druck im Beutel weiter erhöht.
Es ist zu beachten, dass Wein vermieden werden sollte, es sei denn, er wurde zuvor gekocht, um den Alkohol zu verdampfen.

Lebensmittel, die am ehesten Aufblähungen verursachen

• Wasserreiches Gemüse: Rote Beete, Zucchini, Auberginen, Paprika, Tomaten, Spinat.
• Früchte: Äpfel, Birnen, Beeren.
• Lebensmittel mit eingeschlossener Luft in Fasern oder Gewebe: Fleisch, Fisch, Artischocken, Karotten, Füllungen usw.
• Fetthaltige Lebensmittel: Fette binden viel Luft, zum Beispiel bei Gänseleber.
• Fleisch mit Knochen: Die Knochenstruktur enthält viel Luft, insbesondere bei Geflügel.
• Angebratenes Fleisch vor dem Vakuumieren: Das Anbraten bildet eine Kruste, die Luft im Inneren einschließt.

Die Bedeutung einer hochwertigen Vakuumierung

Die Vorbeugung hängt in erster Linie von einem effektiven Vakuumiervorgang ab. Selbst der beste Beutel kann sich aufblähen, wenn Luft und Gase nicht richtig entfernt werden.

Tipps für eine optimale Vakuumierung

1. Erhöhen Sie die Vakuumleistung, um möglichst viel Luft und gelöste Gase zu entfernen.
2. Führen Sie mehrere Vakuumzyklen durch, um Produkte mit hohem Wassergehalt oder eingeschlossener Luft in den Fasern zu entgasen. Einige Vakuumiergeräte verfügen über eine „Pause“-Funktion, die während des Vakuumiervorgangs den Entgasungsprozess optimiert.
3. Überprüfen Sie, dass keine Luftblasen im Beutel verbleiben, bevor Sie mit dem Garen beginnen.

Ein effizienter Vakuumiervorgang reduziert das Risiko von Aufblähungen und Beutelrissen erheblich. Im Zweifelsfall prüfen Sie, ob das Gerät richtig kalibriert ist oder ob die Pumpe ordnungsgemäß funktioniert (Ölwechsel?).

Weitere vorbeugende Maßnahmen

• Gemüse blanchieren oder vorgaren, um einen Teil des Wassers und der Gase zu entfernen.
• Temperatur und Garzeit anpassen: maximal 85–95°C für sehr wasserhaltiges Gemüse.
• Den Beutel nicht überfüllen: Zwischen dem Produktboden und der unteren Schweißnaht etwa 2–3 cm Abstand lassen sowie zwei Fingerbreit Platz zwischen Produktoberseite und Schweißbalken.

Fazit

Das Aufblähen von Vakuumierbeuteln beim Sous-Vide-Garen wird hauptsächlich verursacht durch:

• Dampf, der aus dem Wasser in den Lebensmitteln entsteht.
• Gelöste Gase in den Zellen der Lebensmittel.

Am stärksten betroffen sind wasserreiches Gemüse, bestimmte Früchte, fetthaltige Produkte und Lebensmittel mit Knochen. Die Qualität des Beutels ist dabei nicht das Problem. Vorbeugung basiert auf:

• einem hochwertigen Vakuumiervorgang, ggf. mit erhöhter Leistung oder mehreren Vakuumzyklen,
• der Anpassung von Temperatur (max. 87–90°C für Gemüse) und Garzeit,
• der richtigen Auswahl und Menge der Lebensmittel,
• sowie zusätzlichen Entgasungstechniken, falls erforderlich.

Wenn Sie diese Maßnahmen befolgen, können Sie die Vorteile des Sous-Vide-Garens voll ausschöpfen – ohne Risiko von Aufblähungen oder Rissen – und dabei Geschmack und Qualität Ihrer Lebensmittel bewahren.