Wie hält man weich gekochte Eier während der gesamten Dauer des Früstückservices warm?
Wer hat noch nie die Erfahrung gemacht (und war enttäuscht), ein weichgekochtes Ei auf einem Buffet zu bekommen und dann festzustellen, dass es verkocht oder hart war?
Wie kocht man erfolgreich eine große Menge weichgekochter Eier und kann jedes Mal das gleiche Ergebnis erzielen?
Wie können Sie sicherstellen, dass Ihre weichgekochten Eier während des gesamten Services ihre Textur beibehalten und gleichzeitig die Hygiene- und Sicherheitsvorschriften eingehalten werden?
Die von uns vorgeschlagenen Lösungen haben sich bewährt und werden durch die Erfahrungen und Fotos von Herrn Philippe Gaba (Geschäftsführer einer großen Gastronomiekette in Frankreich) veranschaulicht.
Kochen von weichgekochten Eiern mit einem Sous-Vide-Gerät
Die Temperatur und die Kochzeit für das "perfekte" weichgekochte Ei werden immer wieder Gegenstand von Diskussionen sein. Wir werden hier nicht auf die verschiedenen Varianten eingehen, die es für das Kochen eines weichgekochten Eies auf das Zehntelgrad genau gibt.
Denken Sie nur daran, dass Sie unbedingt frische und qualitativ hochwertige Eier verwenden müssen, um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen (und es reproduzieren zu können). Die Frische ist ein entscheidender Faktor, der es Ihnen ermöglicht, Tag für Tag gleichbleibende Kochergebnisse zu erzielen.
Eine Temperatur von 63°C für 45 Minuten ist ein guter Ausgangspunkt für Kochtests und ermöglicht es Ihnen, die Eier zu pasteurisieren. Es ist möglich, dieses Ergebnis mit allen Arten von Geräten zu erzielen, aber das am besten geeignete ist zweifellos der Tauchthermostat, der aufgrund seiner Vielseitigkeit" das Kochen von weich gekochten Eiern in einem 20 cm tiefen Gastronorm 2/1-Behälter (ca. 200 Eier) ebenso gut ermöglicht wie in einem Gastronorm 1/1-Behälter (100 Eier) oder in einem Topf von einigen Litern...
Warmhalten von weich gekochten Eiern
Es ist möglich, weichgekochte Eier während der gesamten Dauer des Services warm zu halten, ohne dass sie ihre Textur (wesentlich) verlieren.
Daher müssen Sie nach dem Kochen bei 63°C die Temperatur Ihres Tauchsieders auf 60°C senken. So bleiben die Eier auf einem akzeptablen Pasteurisierungsniveau.
Aufmachung von weichgekochten Eiern, die bei 60°C warmgehalten werden
Die Verwendung eines Sous-Vide Gerät und eines Gastronormbehälters ist zwar in einer gastronomischen Umgebung möglich (und macht sogar Spaß), eignet sich aber nicht für eine kleine und luxuriöse Umgebung. In diesem Fall ist es möglich, eine ästhetische "Warmhaltevorrichtung" auf einem Buffet zu verwenden, in der 30 Eier (die zuvor mit einem Sous-Vide Gerät bei 63°C gekocht wurden) aufbewahrt werden, während sie mit Hilfe eines Belüftungssystems und eines Temperaturreglers auf 60°C gehalten werden. Diese Geräte zum Warmhalten von weichgekochten Eiern gibt es in 2 Größen und mit Sockeln aus verschiedenen Materialien und Farben (ABS-Granit, Korbgeflecht, Edelstahl, Kiefernholz und sogar versilbert). Diese "Brutkästen" sind in unserem Online-Shop erhältlich.
Vorschläge für die Verkostung von hartgekochten Eiern, die bei 63°C gekocht wurden
Die Möglichkeiten sind grenzenlos und Ihr Talent wird den Unterschied ausmachen!
Wie Herr Philippe Gaba können Sie es Ihren Gästen überlassen, das weichgekochte Ei mit einem Sieb aufzufangen und ihnen die Möglichkeit geben, das Ei in einer Schüssel aufzuschlagen und eine Rotweinsoße (egg meurette) oder Cancoilotte (Jurakäse) hinzuzufügen.
Oder der Kunde kann sein weichgekochtes Ei ganz klassisch in einen Eierbecher legen und seine Mouillette darin eintauchen!
Bon appétit!
